Part1 脆嫩腌拌菜_百姓餐桌家常菜-QQ阅读女频古言网

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四季皆宜之拌菜

炎热的夏季，家庭中制作一些美味可口的拌菜，不仅入口清凉，而且回味悠长。而对于冬季，很多人以为拌菜不适合，寒冷的天气再食用一些拌菜，会让人感到发怵。其实拌菜不仅适宜夏秋季节，冬季食用些拌菜，可促进新陈代谢，迫使身体自我取暖，这会消耗一些脂肪，调动免疫系统，有利于保健，也可以达到减肥的目的，而且有些拌菜特别适合冬天食用，或者说简直就是为冬天量身订做的。譬如拌萝卜丝，冬天吃着脆生生的，非常舒服；再如凉拌木耳，在风沙较大的北方冬季，黑木耳的清肺功效让它成为了我们餐桌上的常客，再加上一些自己喜欢的冬季鲜蔬杂菜，如胡萝卜、洋葱等，成菜的口感会更加丰富。

拌菜的特色

拌菜具有清香鲜醇的特色，与热菜的清香有很大不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的，而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人们所感觉，正所谓“越嚼越香”。所以，在制作拌菜时，可以使用一些香气浓郁的调味料，如调味汁中可以加入花椒、八角之类的香料，有的要用姜丝、葱花和醋来增香，有的要用蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、香油等，使菜肴香味增强。

嫩是拌菜的特色之一，也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料，能给人以爽口不腻，清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起，入口咀嚼毫无阻力，是一种特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中断生即起的原料质感，这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力却不大，而且调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。

此外，拌菜还有许多其他特点，如拌菜中具有的无汁、入味、不腻等特点，也是区别于热菜的一个很明显的标志。另外，拌菜直接拌制不勾芡，装盘之后基本不带卤汁，对于形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

拌菜分类全接触

我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，基本方法一般可简单分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。

生拌

生拌是利用可生食的原料，经洗涤、刀工后，用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可制作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜蔬菜或水果上，由于原料比较生，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣椒油、麻酱、芥末酱等，味道放得应比较重，以去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当的过瘾。

熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可制作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等。

熟拌的菜肴特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘中，加盐或辣椒油等调味料调拌均匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的作法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口感多半是咸、酸、辣，吃来别有一番风味，一样清爽开胃。

混拌

混拌是利用生鲜原料和经过熟制的各种荤料，刀工处理后放在一起，加入调味料拌制而成。此方法可制作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蜇头、拌鸭胗等。

混拌菜肴具有原料多样，口感混合，软嫩清香的特点，也是凉拌菜肴中使用较为多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养。

炝拌

炝拌就是先把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发之后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。如炝拌菜花、炝拌腐竹、炝拌鱼丝、炝拌百叶等。

炝拌在操作过程中可有效排除原料中的水分和异味，并使有些原料具有特殊的质感。

温拌

温拌又称热拌，是原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出，沥净水分，再趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可制作拌西蓝花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等。

温拌属于生熟拌技法的演变，菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些。

佐粥下饭之腌菜

腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或用调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特，鲜嫩清脆，口味浓郁等特点。

一般蔬菜中都含有硝酸盐，亚硝酸盐对人体有害。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后即可无害。所以，腌菜一般应在20天后食用。

腌菜种类

腌菜的种类较多，按腌制方法可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净，晒干，放进坛子里，加盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状放入坛内，再加入淘米水或米汤腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。

醉腌

醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用。用此方法可加工制作一些独具特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。

糖醋腌

糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

糟腌

糟腌是以盐和香糟为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味。糟腌为我国南方常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。

盐腌

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调料调匀。我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。

一步一步学腌菜

腌菜就是我们常说的咸菜，是把原料经过脱水、盐腌（或糖醋腌）、拌制、装坛、脱水后制成的可以长期保存的咸坯。腌菜的特点是产品鲜香嫩脆，其色香味主要来自原料中的蛋白质的生物化学变化。腌菜的制作一般分为以下几个步骤：选料、清洗、晾晒、腌制，根据原料的不同材质，操作步骤一也有所不同，让我们一步一步来学习吧！

选料

腌菜的选料必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些蔬菜如熟透的番茄、韭菜、生菜等，其含水分较多，怕挤怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此，腌菜要选择耐贮藏，不怕挤压，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

清洗

选好原料后需要除去蔬菜外表附着的污物和泥土，并择去老帮及烂叶，以保证卫生和减少腐烂。对于需要加工成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜、芥菜等，均需要先洗净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄厚基本匀称的条块。

晾晒

晾晒的目的在于可以使蔬菜变得柔软，加工时不至于折断，也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用量相对减少，又可以使腌菜具有一定的脆度。晾晒的时间，根据品种的不同而有所区别，一般需要晾晒1～3天。

腌制

蔬菜的腌制有很多不同的方法，家庭中比较常见的为干腌法和湿腌法两种。干腌就是将蔬菜和盐按照一定的比例，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此种方法具有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的品种，如萝卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同时，加入适量的清水，主要用于含水分较少、菜体较大的品种，如芥菜头、苤蓝等。

腌菜食法

腌制好的腌菜原汁原味，醇厚爽口，除了可以直接取出食用外，还可以用蒸或炒等方法进行再次加工食用。

蒸是一种省工省力的方法，蒸腌菜不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜放在碗里，放上少许食用油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸好的腌菜很柔软，一些年纪较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

腌菜炒着吃，也是一种比较好的方法，腌菜炒的时候，最好放上一些其他食材，如小鱼虾、鸡蛋、瘦肉、蒜苗等，既可以丰富菜肴的营养，又可以调整腌菜的口感。

腌菜贮存

腌菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。一般的方法是在菜坯腌透以后，用竹片、箅子等将菜盖住，上面再用重物压紧，使盐卤高出菜面10厘米左右，并封缸，待加工、食用时再启封即可。此外，夏季贮存时由于气温较高，微生物活动频繁，极易引发腐败。因此，可以采取倒菜或盐水循环的方法进行贮存，经过倒菜或盐水循环，使盐液浓度上下均匀，并应使盐水温度达到20℃～25℃。此外，还要经常检查，防止菜卤变混浊，影响贮存时间。

姜汁豇豆

Time35分钟 Flavor微辣

原料

豇豆 ------------------300克

鲜姜 ------------------- 25克

鲜红辣椒 ---------------15克

调料

精盐 ----------------1/2小匙

味精 ----------------1/2小匙

白糖 ----------------1/2小匙

胡椒粉 -------------1/2小匙

香油 ----------------1/2小匙

植物油 ---------------1大匙

制作步骤

1鲜姜用清水浸泡并洗净，取出，削去外皮，切成大块，放入榨汁机内，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

2鲜红辣椒去蒂和籽，洗净，沥净水分，切成细丝；豇豆掐去两端，洗净，切成3厘米长的小段。

3锅中加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段，用旺火焯烫至熟透，捞出，用冷水过凉，沥净水分，放入大碗中。

4锅中加入植物油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出，放入豇豆段碗中，再加入姜汁拌匀。

5然后加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀入味，盖上盖，放入冰箱内冷藏至凉，食用时取出，装盘上桌即成。

黑白拌时蔬

20分钟麻香

原料水发木耳、水发银耳、黄瓜、红辣椒各50克。

调料葱丝、蒜末、姜丝各适量，花椒5粒，精盐、味精各1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1将水发木耳、水发银耳分别去蒂，洗净，撕成小朵，再放入沸水锅中焯透，捞出过凉。

2黄瓜去皮，洗净，切成菱形片；红辣椒去蒂，去籽，洗净，切成菱形片。

3将木耳块、银耳块、黄瓜片、红辣椒片一同放入盆中，加入精盐、味精、葱丝、姜丝调拌均匀，装入盘中。

4锅中加入植物油烧至三成热，放入花椒粒，用小火炸至变色，去除花椒粒，起锅将热油浇入盘中即可。

凉拌素什锦

20分钟鲜香

原料黄豆芽200克，白萝卜、胡萝卜、芹菜各75克，金针菇、水发木耳各25克，香菜15克。

调料精盐1小匙，米醋、白糖、味精各2小匙，香油、虾油各1大匙。

制作步骤

1黄豆芽用清水漂洗干净，沥去水分；白萝卜、胡萝卜分别洗净，削去外皮，均切成丝；芹菜择洗干净，切成段。

2香菜去根，洗净，切成3厘米长的段；金针菇去老根，洗净，切成3厘米长的段；木耳去根，洗净，切成丝。

3锅中加入清水，放入黄豆芽、白萝卜丝、胡萝卜丝、木耳丝，用大火烧开。

4再放入芹菜段、金针菇段烧开，焯约2分钟至熟透，捞出沥水。

5放入盘中，加入香菜段、米醋、白糖、味精、精盐，淋入香油、虾油拌匀即可。

椒条荷兰豆

25分钟清香

原料荷兰豆250克，红辣椒50克。

调料精盐1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1将荷兰豆撕去豆筋，洗净，先顺切两半，再切成小条。

2锅中加入适量清水烧沸，放入荷兰豆条焯至断生，捞出，用冷水冲凉，沥干水分。

3红辣椒洗净，去蒂，去籽，切成小条，再放入热油锅中炒出香味，盛出。

4将荷兰豆条放入碗中，加入精盐、味精、香油、红辣椒条调拌均匀，即可装盘上桌。

肉丝拌菠菜

10分钟咸酸

原料菠菜200克，猪瘦肉100克，香菜20克。

调料味精1/2小匙，酱油1大匙，米醋、香油各1小匙，植物油1大匙。

制作步骤

1将猪瘦肉洗净，切成细丝；菠菜、香菜分别择洗干净，均切成3厘米长的段。

2锅中加入清水烧沸，放入菠菜段焯烫一下，捞出投凉，控净水分，放入盘中。

3锅中加入植物油烧热，下入猪肉丝，加入酱油炒熟，盛出晾凉，倒在菠菜上面，再加入米醋、味精、香油，撒上香菜段拌匀即可。

橙汁山药

4小时酸甜

原料番茄250克，山药100克。

调料橙汁3大匙，蜂蜜2大匙，白糖4小匙。

制作步骤

1将山药去皮，洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

2番茄去蒂，洗净，放入沸水锅中烫至表皮起皱，捞出冲凉，撕去外皮，切成大薄片。

3大碗中加入橙汁、白糖、适量清水调匀成味汁，放入山药片浸泡至入味。

4将番茄片码放入盘中垫底，将泡好的山药片整齐地摆在上面呈花形，淋上蜂蜜即成。

葱油青笋

10分钟清香

原料青笋750克。

调料精盐1小匙，鸡精1/2小匙，葱油2小匙。

制作步骤

1将青笋去根，去叶，削去外皮，用清水洗净，切成细丝。

2锅置火上，加入清水烧沸，放入青笋丝焯烫一下，捞入清水中过凉，沥去水分。

3将青笋丝放入大碗中，加入精盐、鸡精、葱油拌匀，装盘上桌即成。

双蛋拌空心菜

10分钟咸酸

原料空心菜150克，松花蛋2个，咸鸭蛋1个，熟芝麻少许。

调料姜末、蒜末各5克，精盐、香油各1小匙，米醋3小匙。

制作步骤

1空心菜择洗干净，切成段；松花蛋、咸鸭蛋剥去外壳，均切成小粒。

2锅中加入清水、少许精盐烧沸，放入空心菜段焯烫至透，捞出过凉，沥干水分。

3将松花蛋粒、咸鸭蛋粒和空心菜段放入盘中，倒入用姜末、蒜末、精盐、米醋、香油调好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。

爽味萝卜卷

25分钟微辣

原料胡萝卜250克，白萝卜50克。

调料精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各少许，辣椒油2小匙。

制作步骤

1胡萝卜去皮，洗净，切成细丝，加入少许精盐稍腌，挤干水分，放入碗中，再加入味精、白糖、香油、辣椒油拌匀。

2白萝卜去皮，洗净，切成大薄片，放入淡盐水中浸泡，使其质地回软，沥去水分。

3将白萝卜片摊平，放上适量胡萝卜丝，卷成圆筒状，逐个做完，再切成2厘米长的菱形块，码放入盘中即可。

生拌萝卜皮

20分钟咸香

原料红心萝卜皮300克，熟芝麻少许。

调料精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。

制作步骤

1将红心萝卜皮洗净，刮去表皮，切成约2厘米长的多边形块。

2将红心萝卜皮块放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀。

3再淋入花椒油，撒上熟芝麻，装入盘中，即可上桌食用。

海米拌双椒

原料青椒300克，红椒50克，海米30克。

调料蒜末10克，姜末5克，精盐、酱油、白醋各1小匙，料酒1/2大匙，味精、白糖各1/2小匙，花椒油、香油各2小匙。

制作步骤

1将海米放入碗中，加入少许温水浸软，捞出沥水，放入碗中，再加入姜末、白醋、料酒、酱油拌匀成味汁。

2青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，放入加有少许精盐的沸水中焯约1分钟，捞出沥水。

3将青椒、红椒切成丝，放入碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入花椒油拌匀，装入盘中。

4再倒入海米味汁，撒上蒜末，淋入香油，即可上桌食用。

20分钟咸鲜

葱油拌苦瓜

Time25分钟Flavor葱香

原料

苦瓜 ------------------500克

大葱 ------------------- 30克

调料

花椒 ------------------- 10粒

姜片 ------------------- 10克

精盐 ------------------2小匙

味精 ----------------1/2小匙

香油 ------------------1大匙

制作步骤

1大葱去根和老叶，洗净，擦净表面水分，先切成小段，再切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。

2锅置火上，加入适量香油烧至九成热时，起锅浇入葱丝碗中稍焖成葱油。

3苦瓜切去两端，洗净，先顺长切成两半，挖去瓜瓤，再斜切成片，然后放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水，放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。

4锅中加入少许香油烧热，下入花椒粒、姜片煸炒出香味，捞出花椒粒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。

5再加入味精，倒入焖好的葱油调拌均匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码盘上桌即成。

盐水芥蓝

50分钟咸辣

原料芥蓝450克。

调料葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖、香油各1/2小匙。

制作步骤

1锅中加入适量清水、葱段、姜片、精盐烧沸，转小火煮约10分钟，捞出葱、姜，倒入容器中。

2芥蓝去皮，洗净，切成小块，放入加入精盐、植物油的沸水锅中焯烫3分钟，捞出过凉。

3再放入盛有盐水的容器中，浸泡约30分钟至入味，捞出沥水，放入盘中，加入味精、白糖，淋入芥末油、香油拌匀即可。

咖喱萝卜

5天咸辣

原料白萝卜1000克，胡萝卜150克，大白菜100克。

调料蒜末25克，精盐、白糖各4小匙，咖喱粉1大匙，淡盐水（5%）500克。

制作步骤

1白萝卜、胡萝卜、白菜分别洗净，均切成块，加入精盐拌匀，腌约4小时。

2将萝卜块、胡萝卜块、白菜块用清水漂洗2次，沥干水分，放入容器中，加入蒜末、白糖调拌均匀。

3将萝卜块、胡萝卜块、白菜块装入坛中，加入淡盐水和咖喱粉，盖严坛盖，腌泡5天至入味，即可上桌食用。

蒜泥苋菜

25分钟香辣

原料苋菜500克。

调料蒜泥30克，精盐1大匙，酱油2小匙，辣椒油2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1苋菜去除老叶、黄叶部分，放入清水中洗净，沥干水分。

2锅中加入适量清水烧沸，放入苋菜汆烫一下，捞出，沥干水分。

3炒锅置旺火上，加入植物油烧至五成热，下入苋菜炒熟，再加入精盐炒匀。

4出锅装盘，滗去汁水，然后加入酱油、蒜泥、辣椒油调拌均匀，即可上桌食用。

炝拌金针菇

10分钟酸香

原料金针菇250克，红辣椒25克。

调料小葱段20克，精盐、白糖各1小匙，鸡精少许，白醋1/2小匙，葱油2小匙。

制作步骤

1金针菇去根，用清水洗净，切成段；红辣椒去蒂，去籽，洗净，切成丝。

2锅置火上，加入清水烧沸，放入金针菇段焯烫一下，捞出过凉，攥去水分。

3将金针菇段放入容器中，撒入小葱段、红辣椒丝，再加入精盐、鸡精、白糖、白醋、葱油拌匀至入味，装盘上桌即成。

辣炝西蓝花

20分钟香辣

原料西蓝花450克。

调料红干辣椒末5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、植物油各1小匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1西蓝花掰成小块，洗净，放入淡盐水中浸泡10分钟左右，捞出沥水。

2锅中加入香油烧热，倒入盛有红干辣椒末的小碗中炸香，再加入精盐、味精、白糖调匀。

3锅中加入清水、植物油烧沸，下入西蓝花块焯约2分钟，捞入冷水中过凉，沥去水分。

4放入大碗中，浇入调好的辣椒油味汁翻拌均匀，装盘上桌即可。

八宝菠菜

15分钟鲜香

原料菠菜、胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、海米、杏仁、核桃仁、口蘑片各适量。

调料葱丝、姜丝各少许，精盐、鸡精、料酒、香油、植物油各适量。

制作步骤

1菠菜洗净，切成段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，挤干水分，放入碗中。

2口蘑片、核桃仁、杏仁分别放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

3锅中加入植物油烧热，下入葱丝、姜丝、火腿丝、海米、料酒炒香，倒入菠菜碗中，再加入剩余的原料、调料拌匀即可。

炝拌牛百叶

Time45分钟Flavor麻辣

原料

牛百叶 ----------------300克

青椒、红椒 ----------各15克

芝麻 ------------------- 10克

红干辣椒 --------------- 3克

调料

蒜末 ------------------- 10克

葱末 ---------------------5克

精盐 ----------------1/2小匙

味精、鸡精 ------各1/2小匙

生抽 -------------各1/2小匙

白糖、陈醋 --------各1小匙

辣椒油 ---------------1小匙

胡椒粉 -------------各少许

香油、料酒 ---------各少许

花椒油 ----------------少许

植物油 ----------------适量

制作步骤

1青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝；红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放入热锅中炒熟，取出晾凉。

2牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并洗净，切成细丝，然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

3牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器中拌匀，再加入陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒拌匀，码放在大盘内，淋上辣椒油、花椒油、香油拌匀。

4锅置火上，加入植物油烧热，下入干辣椒丝、熟芝麻炸香，起锅浇在牛百叶丝上即成。

杂味猪心

2小时咸辣

原料猪心500克。

调料葱段、葱花、姜片、姜末、蒜泥、精盐、白糖、酱油、料酒各适量，味精、胡椒粉、辣椒油、米醋、植物油各少许。

制作步骤

1将猪心一剖两半，剔去白筋，洗净血块，再放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出，用清水洗净。

2锅中加入清水烧沸，放入葱段、姜片、猪心，加入料酒、少许精盐煮熟，将猪心捞出晾凉，切成薄片。

3锅中加入植物油烧热，下入葱花、姜末、蒜泥煸出香味，再加入米醋、酱油、味精、胡椒粉炒匀，淋入辣椒油搅匀。

4倒入容器中，再放入猪心片浸泡90分钟至入味，食用时捞出，装盘上桌即可。

肉丝拌腐皮

10分钟鲜咸

原料熟猪瘦肉、豆腐皮、黄瓜各100克，香菜段少许。

调料蒜泥5克，精盐、鸡精各1/3小匙，酱油、米醋各1小匙，香油少许。

制作步骤

1豆腐皮用温水泡软，再用清水洗净，沥去水分，切成细丝；熟猪瘦肉切成细丝；黄瓜去蒂，洗净，切成细丝。

2将鸡精、米醋、香油、精盐、酱油、蒜泥放入碗中调匀成味汁。

3先将黄瓜丝码放入盘中，再放上熟猪肉丝、豆腐皮丝，然后撒上香菜段，浇上调味汁拌匀即成。

蕨菜炝狗肉丝

10分钟麻辣

原料蕨菜300克，熟狗肉100克，红辣椒1个。

调料蒜末、姜末各10克，精盐、米醋、辣椒油各1小匙，白糖、花椒油各2小匙，酱油1大匙。

制作步骤

1蕨菜去根，洗净，切成段；红辣椒去蒂，去籽，洗净，切成细丝；熟狗肉撕成细丝。

2花椒油放入小碗中，加入辣椒油、蒜末、姜末、酱油、米醋、白糖调匀成味汁。

3锅中加入清水、少许精盐烧沸，放入红辣椒丝略烫，捞出，再放入蕨菜段焯熟，捞出沥水。

4将蕨菜段放入盘中垫底，再放上狗肉丝、红辣椒丝，浇入调好的味汁即可。

生拌牛肉

15分钟酸甜

原料牛里脊肉丝200克，甘蓝、白梨、香菜、熟芝麻各适量。

调料葱末、蒜蓉、精盐、白糖、鲜露、辣椒酱、醋精、香油各适量。

制作步骤

1牛里脊肉丝用醋精拌匀，再用清水洗净，沥干；甘蓝洗净，切成细丝。

2香菜择洗干净，切成末；白梨洗净，去皮及果核，切成丝。

3牛肉丝、甘蓝丝、香油、香菜末、蒜蓉、熟芝麻、辣椒酱、鲜露、精盐、葱末、白糖、白梨丝放入盆中拌匀，装盘上桌即可。

鲜笋炝肚片

50分钟咸香

原料猪肚200克，青笋100克，香菜段5克。

调料葱段10克，姜片3克，精盐、味精、白糖、香油、料酒各1小匙，油酥豆瓣4大匙，鲜汤1大匙。

制作步骤

1猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中焯烫一下，捞出，剖成两半，刮去油膘。

2再放入清水锅中，加入姜段、葱片、料酒煮熟，捞出晾凉，片成片。

3青笋去皮，洗净，切成骨牌片，入锅焯烫一下，捞出晾凉，码入盘中垫底，再放上肚片。

4油酥豆瓣、精盐、白糖、味精、香油、鲜汤调匀成味汁，浇在肚片上，撒上香菜段即成。

三彩拌肚丝

90分钟咸香

原料牛肚300克，青椒、红椒、水发木耳各50克。

调料蒜蓉、葱段、姜片各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。

制作步骤

1牛肚洗净，用沸水略焯一下，捞出，去除肚毛，洗净；青椒、红椒去蒂，洗净，切成长丝；水发木耳洗净，切成丝。

2坐锅点火，加入适量清水烧开，放入牛肚、葱段、姜片、八角煮约1小时至熟，捞出晾凉，再切成3厘米长的细丝。

3牛肚丝放入碗中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油调拌均匀即可。

拌猪心片

40分钟咸辣

原料猪心500克，苹果1个，葱段100克。

调料姜片50克，八角、丁香、胡椒、味精、蒜泥、白糖、陈醋各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。

制作步骤

1将猪心去净血块，冲洗干净；苹果去皮，洗净，切成小块。

2坐锅点火，加入清水烧开，放入猪心、葱段、姜片、八角、丁香、苹果、精盐、胡椒，用小火煮至熟透，捞出切片，装入盘中。

3将蒜泥、辣椒油、味精、白糖、陈醋放入小碗中调匀，浇在猪心上即可。

银芽炝腰丝

15分钟麻辣

原料猪腰250克，绿豆芽50克。

调料精盐、味精、花椒粉、白糖各少许，酱油、白醋、花椒油、香油各1小匙，辣椒油4小匙。

制作步骤

1猪腰撕去筋膜，对剖成两半，片去腰臊，加入白醋浸泡片刻，用清水洗净，切成粗丝，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

2绿豆芽掐去头尾，洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出漂凉，沥水，放入盘中，再放上猪腰丝。

3碗中加入精盐、味精、白糖、酱油、花椒油、花椒粉、辣椒油、香油调拌均匀成麻辣味汁，浇淋在猪腰丝、豆芽上拌匀即成。

芥末双脆

60分钟香辣

原料黄喉400克，胡萝卜50克。

调料葱末、姜末各5克，蒜泥3克，精盐、辣椒油各1小匙，味精少许，芥末粉、料酒、葱油各2小匙。

制作步骤

1将黄喉、胡萝卜分别洗净，均切成条，放入沸水锅中，加入料酒焯烫1分钟，捞出过凉，沥去水分。

2芥末粉放入小碗中，加入少许沸水调成糊状，盖上盖，闷50分钟即成芥末糊。

3将黄喉条、胡萝卜条放入盘中，加入葱末、姜末、蒜泥、芥末糊、精盐、味精、辣椒油、葱油拌匀，即可上桌食用。

白果炝腰花

原料猪腰子300克，黄瓜片50克，白果30克，冬笋片、水发木耳、胡萝卜各15克。

调料花椒15粒，姜末5克，味精少许，酱油1大匙，米醋4小匙，料酒、香油各1小匙。

制作步骤

1将猪腰子片成两半，剔去腰臊，洗净，沥水，先剞上棋盘花刀，再切成三角块。

2锅中加入清水、米醋烧沸，放入猪腰块焯烫至卷起呈花状，捞出过凉，沥去水分，放入大碗中。

3水发木耳择洗干净，撕成小片；姜末放入小碗中，加入酱油、料酒、味精调匀成味汁。

4锅中加入清水烧沸，放入木耳片、白果、冬笋片焯约半分钟，捞出过凉，沥水，同黄瓜片一起放入腰花碗中。

5锅中加入香油烧热，下入花椒炒香，捞出不用，热油倒入味汁碗中搅匀，再浇在腰花上拌匀即可。

25分钟麻香

京葱拌耳丝

Time90分钟Flavor咸香

原料

猪耳朵 ---------------500克

大葱 ------------------ 100克

调料

姜 --------------------- 1大块

五香调料包 -------------1个

精盐 ------------------1小匙

鸡精 ----------------1/2小匙

料酒 ------------------1大匙

酱油 ------------------1大匙

香油 ------------------1小匙

制作步骤

1大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切成段；姜块去皮，洗净，取一半切成姜丝，另一半切成姜片。

2猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，用清水洗净，再放入净锅内，加入适量清水和精盐。

3置旺火上烧沸，放入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟，捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。

4锅置火上，加入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，趁热倒入盛有猪耳丝的容器内。

5用筷子迅速调拌均匀，加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

黄瓜拌肘花

10分钟咸香

原料熟猪肘肉250克，黄瓜100克。

调料酱油3大匙，米醋2大匙，香油1小匙。

制作步骤

1熟猪肘肉切成大片；黄瓜去蒂，洗净，沥干水分，用刀背稍拍一下，再切成象眼块。

2先将黄瓜块摆入盘中，再将切好的猪肘肉码放在上面。

3酱油、米醋、香油放入小碗中调拌均匀，制成味汁，浇在猪肘肉上即可。

腰片拌生菜

15分钟香辣

原料猪腰子1个，生菜100克。

调料酱油、米醋各1大匙，鸡精、发好的芥末糊、香油各1/3小匙。

制作步骤

1将猪腰子片开，去掉脂皮、腰臊，洗净，在剖面剞上花刀，横过来片成梳子形的薄片，再放入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥净水分。

2将生菜洗净，切成小块，码入盘中垫底，再放入猪腰片。

3碗中加入芥末糊、酱油、米醋、鸡精、香油调匀成味汁，浇淋在腰片上即可。

豆豉拌兔肉

50分钟咸辣

原料带皮兔肉200克。

调料葱段、姜片各15克，葱花10克，味精1/2小匙，白糖少许，辣椒油2大匙，香油1小匙，鲜汤4小匙，水豆豉100克。

制作步骤

1带皮兔肉洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、料酒烧沸，煮至熟嫩，捞出晾凉。

2再切成长约6厘米，宽约1厘米的条，整齐地摆放入盘中。

3碗中加入味精、白糖、香油、辣椒油、鲜汤、水豆豉调匀成味汁，浇在兔肉上，再撒上葱花即成。

炝拌腰条

15分钟微辣

原料猪腰400克，白菜帮100克，红辣椒30克。

调料葱段、姜片、蒜泥各5克，精盐、香醋各1小匙，味精1/2小匙，料酒、美极鲜酱油、辣椒油、葱油各2小匙。

制作步骤

1猪腰去腰臊，洗净，切成小条；白菜帮洗净，先切成段，再顺切成条；红辣椒切成椒圈。

2锅中加入清水、葱段、姜片、料酒烧沸，放入猪腰条焯去血水，捞出冲凉，沥去水分。

3猪腰条、白菜条、椒圈放入碗中，加入调料拌匀，再淋上烧热的辣椒油和葱油拌至入味，装盘上桌即成。

腰果拌肚丁

40分钟香辣

原料熟猪肚250克，腰果75克，芹菜50克。

调料葱花25克，花椒5粒，精盐1大匙，味精、米醋、白糖各1小匙，辣椒油2大匙，香油1/2小匙。

制作步骤

1腰果用温水浸泡，再捞入清水锅中，加入精盐、花椒烧开，转小火煮约30分钟，捞出沥干。

2芹菜择洗干净，放入沸水锅焯烫3分钟，捞出过凉，切小段；熟猪肚切成1厘米见方的丁。

3猪肚丁、腰果、芹菜段放入碗中，加入葱花、精盐、味精、米醋、白糖、辣椒油、香油拌匀，即可上桌食用。

油泼羊肉

15分钟香辣

原料羊里脊肉250克，香菜5克。

调料干辣椒丝15克，大葱10克，鸡精1/2小匙，胡椒粉、生抽、美极鲜酱油各1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1羊里脊肉剔去筋膜，洗净，切成薄片；大葱洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成段。

2锅置火上，加入清水烧沸，放入羊肉片焯烫至熟，捞出沥水，放入碗中。

3再加入生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉、葱丝、干辣椒丝，然后浇上烧至七成热的植物油，撒上香菜段即可。

香葱拌鸡胗

Time40分钟Flavor葱香

原料

鸡胗 ------------------350克

香葱 ------------------- 60克

红辣椒 ---------------- 20克

调料

精盐 ----------------1/2小匙

味精 ------------------1小匙

鸡精 ------------------1小匙

香油 ------------------1小匙

植物油 ----------------少许

制作步骤

1香葱去根，洗净，切成3厘米长的小段；红辣椒去蒂，去籽，洗净，沥净水分，切成细丝。

2锅中加入植物油烧热，下入香葱段、红辣椒丝煸炒出香味，盛入盘中，再加入少许精盐拌匀，用筷子拨散后晾凉。

3鸡胗去除内部杂质和表面油脂，用清水洗净，放入清水锅中烧沸，煮约25分钟至熟，捞出，用冷水过凉，沥去水分，切成薄片。

4将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入容器内，加入精盐、味精、鸡精调拌至均匀入味，码放入盘中，再淋入香油拌匀，即可上桌食用。

芥菜拌香干

15分钟鲜咸

原料芥菜500克，香豆腐干2块，榨菜末25克。

调料精盐、味精、白糖、香油、植物油各适量。

制作步骤

1芥菜洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成末；香豆腐干切成小丁。

2坐锅点火，加入植物油烧热，放入豆腐干、榨菜末炒香，盛出晾凉。

3将芥菜末、豆腐干、榨菜末一同放入盘中，加入精盐、味精、白糖调拌均匀，淋入香油，即可上桌食用。

青红椒拌凤爪

原料鸡爪150克，青椒、红椒各100克。

调料姜丝80克，蒜蓉50克，鸡精1大匙，白糖75克，虾酱3大匙，白醋2大匙，辣椒粉2小匙。

制作步骤

1将青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成4厘米长的菱形块；蒜蓉、白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌匀成腌泡料。

2将鸡爪刮洗干净，剁去爪尖，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，用清水浸泡12小时。

3将青椒块、红椒块、鸡爪、姜丝拌匀，一层一层地码入泡菜坛中，中间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，装盘上桌即可。

2天酸辣

油盐豆腐

25分钟香嫩

原料嫩豆腐500克，熟芝麻10克。

调料花椒5克，精盐1小匙，白糖1/2小匙，鸡精少许，植物油2小匙。

制作步骤

1嫩豆腐切块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，放入盘中，撒上精盐腌20分钟，滗去水分，再加入白糖、鸡精和熟芝麻拌匀。

2炒锅置火上，加入植物油烧热，放入花椒炸成黑色，捞出花椒不用，趁热将花椒油浇在豆腐上，食用时拌匀即可。

豆腐干拌贡菜

15分钟香辣

原料豆腐干200克，贡菜100克，红椒丝50克。

调料干辣椒末30克，葱丝、姜丝各10克，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙。

制作步骤

1贡菜用清水泡发，洗净，切成段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉；豆腐干切成丝，入锅焯烫一下，捞出沥干。

2锅中加入香油烧热，下入姜丝炒香，再放入干辣椒末炸香，倒入碗中。

3贡菜段、豆腐干丝、红椒丝放入碗中，加入葱丝、精盐、胡椒粉、辣椒油调拌均匀，装盘上桌即可。

青椒炝拌鸡

45分钟香辣

原料仔公鸡肉300克，青尖椒粒30克，红尖椒粒20克，熟芝麻10克。

调料姜段、葱片、干辣椒段各10克，香辣酱、辣椒油各2大匙，植物油1大匙。

制作步骤

1仔公鸡肉洗净，放入清水锅中，加入姜段、葱片煮熟，捞出晾凉，剁成长方块。

2锅置中火上，加入植物油烧热，放入青尖椒粒、红尖椒粒、干辣椒段煸炒出香辣味。

3再加入辣椒油、香辣酱、熟芝麻炒匀成味汁，倒入大碗中，然后放入鸡肉块调拌均匀，装盘上桌即成。

姜汁鸭掌

45分钟咸酸

原料鸭掌400克。

调料姜末20克，葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，味精、料酒、米醋各1小匙，酱油1大匙，香油2小匙，清汤适量。

制作步骤

1鸭掌洗净，放入清水锅中烧沸，撇去浮沫，煮至鸭掌脱骨时，捞出沥水，去除掌骨。

2放入碗中，加入清汤、葱段、姜片、料酒，上笼蒸至熟透，取出，去掉葱段、姜片，装盘晾凉。

3碗中加入精盐、酱油、味精、米醋、姜末、香油调匀成味汁，浇淋在鸭掌上即成。

鸡丝万年青

25分钟咸鲜

原料鸡腿1个，万年青50克，冬笋、熏豆腐干各30克，熟芝麻少许。

调料姜末5克，精盐、鸡精、香油各1小匙。

制作步骤

1鸡腿洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，去骨取肉，切成丝。

2万年青用热水泡开，洗净，切成小粒；冬笋、熏豆腐干放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，均切成小粒。

3将鸡肉丝、万年青粒、冬笋粒、熏豆腐干粒放入碗中，加入精盐、姜末、鸡精、香油拌匀，装入盘中，撒上熟芝麻即可。

酒醉仔鸡

1天糟香

原料净仔鸡1只。

调料葱段、姜片各少许，丁香8粒，香叶3片，八角2粒，精盐、糟卤汁各90克，味精2小匙，冰糖、料酒各3大匙，白酒2大匙。

制作步骤

1仔鸡洗净，放入清水锅中烧沸，煮至断生，捞出沥水。

2净锅加入清水，放入香叶、八角、丁香、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖煮沸，关火晾凉，再加入糟卤汁、料酒、白酒调匀成醉鸡汁。

3将煮熟的仔鸡剁成块，装入小罐中，倒入醉鸡汁后密封，浸卤24小时，即可开罐食用。

拌墨斗鱼

10分钟鲜辣

原料墨斗鱼800克，红辣椒20克，香菜少许。

调料葱段20克，海鲜酱油、葱油各1小匙，味精、美极鲜酱油、白醋、辣根各少许。

制作步骤

1墨斗鱼撕掉表皮，洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮至断生，捞出晾凉，沥干。

2红椒去蒂及籽，洗净，切成片；香菜择洗干净，切成小段。

3将墨斗鱼放入碗中，加入海鲜酱油、味精、美极鲜酱油、白醋、辣根、葱油调拌均匀，即可上桌食用。

苦瓜拌蜇头

原料海蜇头200克，苦瓜100克。

调料精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，姜汁4小匙，鲜汤2大匙，香油2小匙。

制作步骤

1将海蜇头放入温水中泡透，洗去泥沙及表面盐分，用清水冲净，切成细丝，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

2苦瓜洗净，剖开去瓤，切成薄片，再用少许精盐略腌，挤去水分，与海蜇丝一同摆入盘中。

3精盐、味精、姜汁、米醋、香油、鲜汤放入小碗中调匀，淋在海蜇丝上拌匀即可。

20分钟微苦

凉拌海带

Time30分钟Flavor酸甜

原料

鲜海带 ---------------300克

莲藕 ------------------- 50克

青椒 ------------------- 30克

红椒 ------------------- 30克

调料

蒜蓉 --------------------15克

精盐 ------------------1小匙

味精 ----------------1/2小匙

香油 -------------------少许

白糖 ------------------1小匙

米醋 ------------------1小匙

制作步骤

1莲藕去根、藕节和外皮，用清水浸泡，洗净，取出沥水，先切成薄圆片，再切成4瓣，放入沸水锅中焯透，捞出冲凉；青椒、红椒分别去蒂和籽，用清水洗净，切成菱形小片。

2鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去除黏液，用清水洗净，沥净水分，切成菱形小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中冲凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。

3将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入干净容器内，加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

4锅置火上，加入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上，用保鲜膜包裹密封，放入冰箱内冷藏，食用时取出，装盘上桌即成。

炝拌海带丝

20分钟咸鲜

原料水发海带150克，粉丝100克，香菜段10克。

调料葱花、姜末、蒜泥各5克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。

制作步骤

1将水发海带漂洗干净，切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2粉丝用温水泡软，切成长段，放入盆中，加入海带丝、葱花、姜末、香菜段、蒜泥。

3然后加入精盐、味精、香油、白醋、酱油调拌均匀，即可装盘上桌。

黄瓜炝虾片

10分钟鲜香

原料鲜虾仁200克，黄瓜50克。

调料姜丝5克，精盐、鸡精各1/2小匙，花椒油1大匙。

制作步骤

1鲜虾仁挑除沙线，洗净，沥水，片成薄片；黄瓜去蒂，洗净，切成象眼片。

2锅中加入清水烧沸，放入鲜虾片焯透，捞出过凉，沥净水分。

3黄瓜片放入盘中垫底，再放上鲜虾片，加入精盐、鸡精、姜丝、花椒油拌匀即可。

酸腌蛤蜊

60分钟酸香

原料新鲜蛤蜊200克，红辣椒块30克，话梅2颗，柠檬片10克。

调料蒜末15克，甘草少许，白糖1/2小匙，料酒1小匙，酱油3大匙。

制作步骤

1蛤蜊洗净，放入清水锅中煮至口微开，捞出沥水，煮蛤蜊的汤汁过滤后留用。

2将红辣椒块、话梅、柠檬片、甘草放入容器中，加入蒜末、白糖、料酒、酱油和适量煮蛤蜊的汤汁调匀，再放入蛤蜊，入冰箱冷藏50分钟，即可取出食用。

茭白拌海蚬

25分钟鲜香

原料海蚬500克，嫩茭白150克，香菜1棵。

调料姜末20克，蒜泥、精盐、味精、白醋、花椒油各适量。

制作步骤

1将海蚬洗净，放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，剥去外壳，再放入原汤中浸泡片刻。

2将茭白去皮，洗净，斜切成薄片；香菜择洗干净，放入沸水锅中略烫，捞出晾凉，再切成小段。

3将茭白片加入适量精盐、味精抓匀，再放入蚬仁、姜末、香菜段、精盐、味精、白醋、蒜泥、花椒油调拌均匀，即可上桌食用。

泡椒鲜虾

15分钟鲜辣

原料鲜虾仁200克，泡灯笼椒100克。

调料精盐、味精、香醋各1/2小匙，白糖少许，酱油、葱油各1小匙，柱侯酱4小匙，鱼露1/2大匙，香油5小匙。

制作步骤

1鲜虾仁去沙线，用清水洗净，放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉；泡灯笼椒切成2厘米见方的菱形块。

2碗中加入精盐、酱油、鱼露、柱侯酱调匀，再加入味精、白糖、香醋、葱油、香油搅匀。

3然后放入虾仁、泡灯笼椒块调拌均匀，装盘上桌即成。

鳝丝嫩芹

30分钟香辣

原料鳝鱼丝500克，芹菜150克，泡红椒50克。

调料葱丝、姜丝、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、白醋、料酒、白糖、酱油、植物油各适量。

制作步骤

1芹菜择洗干净，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出；鳝鱼丝放入四成热油锅中滑熟，捞出沥油；泡红椒切成细丝。

2葱丝、姜丝、蒜末、泡椒丝放入大碗中，淋入热植物油炝出香味。

3再加入料酒、酱油、白糖、白醋、味精、胡椒粉调匀，然后放入鳝鱼丝、芹菜丝调拌均匀即可。

香辣腌针鱼

12小时香辣

原料针鱼干500克。

调料精盐、辣椒粉各3大匙，味精、白糖各2小匙，香油少许。

制作步骤

1针鱼干洗净，沥去水分，放入锅中蒸10分钟，取出晾凉。

2将针鱼干放入盆中，加入精盐、味精、辣椒粉、白糖调拌均匀。

3腌渍12小时至入味，食用时取出，装入盘中，淋入香油拌匀即可。

两味醉虾

原料活基围虾300克。

调料葱段30克，蒜泥20克，姜片15克，精盐、味精、酱油各1小匙，白糖1/2小匙，椒麻糊1大匙，香油2小匙，白酒、辣椒油、鲜汤各2大匙。

制作步骤

1将活基围虾放入淡盐水中吐净泥沙，再用清水冲净，放入大碗中，加入葱段、姜片、白酒醉腌6小时。

2取味碟两个，一个放入蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、香油调匀，制成蒜泥味汁。

3另一个放入椒麻糊、精盐、酱油、鲜汤、味精、香油调匀，制成椒麻味汁，同醉虾一起上桌蘸食即可。

6小时咸鲜

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