第七节　畜肉类

畜肉类蛋白质含量为10％～20％，其中肌浆中蛋白质占20％～30％，肌原纤维中40％～60％，间质蛋白10％～20％。畜肉蛋白中所含人体必需的氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪在一般畜肉中的含量为10％～36％，而在肥肉中高达90％，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。其主要成分为三酰甘油，也含少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇含量在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。畜肉的碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。畜肉的矿物质含量约为0.8％～1.2％，其中钙含量为7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A以及维生素B2。

畜肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。

一、猪肉

1.营养特点

猪肉能为人体提供优质蛋白质和必需脂肪酸，可提供血红蛋白（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.食用功效

猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30％～50％，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量会大大降低。肥胖和血脂较高者不宜多食，烧焦的肉不要吃。

二、羊肉

1.营养特点

羊肉较猪肉肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。

2.食用功效

羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压病、急性肠炎或其他感染性疾病，还有发热期间都不宜食用。夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。寒冬吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。中医认为，羊肉有补肾壮阳的作用，适合男性食用。

三、牛肉

1.营养特点

牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

2.食用功效

牛肉对处于生长发育的儿童以及术后、病后调养的人特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉不宜常吃，以每周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

四、狗肉

1.营养特点

狗肉蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力、细胞活力及器官功能有明显作用。

2.食用功效

食用狗肉可增强体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。狗肉属热性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。狗肉热性大、滋补强，食后会促进血压升高，有可能导致脑血管破裂出血，因此脑血管病患者不宜多吃狗肉。