第二节 餐饮采购的方式
餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第一道关卡，所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理的采购方式可以为餐饮节约成本、缩短劳动时间、减少浪费和降低从业人员的劳动强度。
餐饮采购一般有以下9种形式。
一、统一采购
在不超出价格弹性范围的情况下，所采购商品数量越大，压低价格的筹码也就越重，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前，许多知名餐饮企业都采取统一采购的方式。这种采购方式可以极大地提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
比如，全聚德、便宜坊、真功夫、华天等餐饮企业，采取扩大分店及连锁门店集中采购范围的采购方式，并加强定向订单采购。
二、集团统一采购与各区域分散采购相结合
国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的采购模式。
餐饮企业可以借鉴其他行业企业的成功经验，对价值高、关键性的物资实行统一计划、统一采购，以获得规模经济，降低采购成本；对批量小的低值易耗品以及需要每日采买的果蔬、肉蛋、调料等物资，实行区域分散采购。
三、本地采购与外地采购相结合
在餐饮企业的日常经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，以便能够及时满足使用需求。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都有所不同，尤其是干货、调料等，由于进货途径不同，各地的价格差异较大。这就需要餐饮企业采购部门深入地开展市场调查研究，掌握本地和外地各类产品的价格行情，从而有计划地去外地采购同等质量、低廉价格的食品原料。
四、餐饮企业联合招标采购
餐饮企业可以在地区内联合几家企业进行联合招标采购，扩大采购规模，形成规模优势，以降低采购成本和产品原料价格。
招标采购是指企业提出品种规格等要求，再由卖方报价和投标，并择期公开开标，通过公开比价以确保最低价者得标的一种买卖契约行为。招标采购提倡公平竞争，可以使购买者以合理价格购得理想货品，杜绝徇私、防止弊端，但是手续较烦琐、费时，不适用于紧急采购与特殊规格货品的采购。
1.餐饮企业采购招标流程
餐饮企业采购招标流程如图1-3所示。
图1-3 餐饮企业采购招标流程
现对招标流程中的各个步骤进行具体说明。
（1）资料准备阶段：餐饮企业准备招标文件及登报公告。
（2）在网站、报纸上刊登招标公告：联系当地报纸或网站刊登招标公告。
（3）投标人来电咨询：餐饮企业热情接听投标人的咨询电话，详细解答报名手续问题，主动邀请投标人前来报名洽谈。
（4）接受报名及发放招标文件：餐饮企业热情招待投标人，做好相关接待工作；由两名以上评标成员为投标人办理投标登记手续，审查报名资料，并与投标人洽谈；对投标人进行初步评定，形成书面记录，并发放招标文件给投标人。
（5）投标人投标及缴纳保证金：投标人在规定时间内报送标书，报送时一并缴交保证金或提供缴款凭证，否则视为废标。
（6）标书评审阶段：评审组集体评审标书，并按品种选出得分较高的三个投标人入围。
（7）现场验证评审：评审组根据入围名单，分别到入围中标者的生产或储存现场进行实地考察和了解。
（8）开标通知：综合评审得分，每个品种选出两家中标及一家备用单位，通知投标人开标结果，并向未中标人退回保证金。
（9）价格谈判：通知中标人进行价格谈判。
（10）合同签订：与中标人签订供货合同，并将投标保证金转为合同保证金（或其一部分）。
（11）正式供货：供货期长短以招标公告为准。
2.需初步评定的项目标准
餐饮企业与投标人洽谈时，需初步评定的项目标准见表1-1。
表1-1 需初步评定的项目标准
3.确定采购具体内容
餐饮企业需要与供应商确定的相关内容主要包括以下6类。
（1）送货要求，如要求市区内送货。
（2）送货时间，如要求每天7:50前（具体以餐饮企业采购部电话通知为准）。
（3）验货要求，如要求在送货地点交收，验收质量和数量。
（4）投标保证金转为合同履约保证金的问题。一般合同履约保证金金额根据投标品种、规模、数量而定，具体细节待洽谈合同时决定。
（5）结款方式，如每月××日以现金支票或转账支票方式结清上月货款。
（6）价格比较，如参照同期××市批发市场价格。
五、供应商长期合作采购
餐饮企业可以与供应商签订长期采购合作协议，实行成本定价，以此来达到降低成本的目的。
2009年7月15日，百胜餐饮集团中国事业部与大成食品亚洲有限公司、福建圣农发展股份有限公司及山东新昌集团有限公司三家国内鸡肉生产龙头企业在北京分别签署重要策略联盟合作协议。根据此项协议，在未来三年时间内，百胜将以“成本定价”的全新合作模式向三大供应商提供总共28万吨鸡肉的采购订单，总金额超过50亿元人民币。
“三年长期承诺+成本定价”是百胜餐饮的采购新模式。“成本定价”是指以决定鸡肉产品成本的主要原材料的价格来确定鸡肉的价格。这种全新的合作模式是中国百胜首次实行。
通过这种新的合作方式，肯德基将不断获得安全、高质的鸡肉供应；供应商有了长期采购承诺，将可以放心地扩大生产规模、更新技术设备。
六、同一菜系餐饮企业集中采购
同一菜系所用食材原料大多相同，如川菜中用到的花椒和麻椒、湘菜中用到的辣椒、粤菜中用到的蚝油等。因此，同一菜系餐饮企业可以联合起来进行集中采购，建立统一采购平台。
餐饮企业经营中最主要的问题其一是食材，也就是原辅材料供应，如湘菜的原料大多需要从湖南购进，因此原辅材料的采购工作非常重要；另一个就是人才，餐饮企业靠味道来吸引顾客，更要靠人才来留住顾客。
七、向农户直接采购
餐饮企业直接与生产源头进行对接，可缩减两个终端间的中间环节，确保农产品源头可追溯，质量也更加有保障，价格也相对稳定。
目前“农餐对接”中面临着很多问题，如生产规模不能满足市场需求、不能长期稳定地满足企业创新菜品所需原料需求等。餐饮企业可以建立“农餐对接”长效机制，进行基地考察，研究合作模式，确保主要农产品的安全、有效供给。
八、自建原料基地
最近几年，餐饮企业原材料价格十分不稳定，部分出现大幅上涨。餐饮企业可以自己建立主要原料生产基地，以确保在原料供应和采购价格上的自主权。
餐饮企业可以在农村直接建立自己的原料生产基地，减少中间转手销售环节，确保原料价格波动不超出企业承受范围。当然，餐饮企业要与农户签订收购协议，这样不但可以保证原料的数量和质量，也可保证价格的稳定，避免受到市场经销商、运输等其他因素的干扰。
九、网络采购
网络采购将成为采购业发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对网络采购的投入，逐步实现网络营销和网络采购一体化的在线供应链管理。一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额。
详情请见本书第五章至第八章的内容。
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餐饮企业如何选择采购方式
不管在哪个行业，采购是必不可少的一个过程。采购对于商家来说重要性非同一般，餐饮业也一样。一般中小餐馆的采购人员，在为企业购买食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同、使用上急缓程度不同，因而采用的购进方法也多种多样。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远、交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购工作造成困难，这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的方式尽心尽力地完成自己的工作任务。
采购人员要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。这就要求采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时、准确无误、质量合格、价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率，保证企业各部门用货的需要。
1.定时进货
一般有经验的采购人员，在定时进货问题上分两部进行：一是对可能提前进货的原料如干货（鱼肚、粉丝、淀粉等）、调味品（番茄酱、干辣椒、白糖等）、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量；二是保证当日企业各部门所需物品，厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。
2.临时进货
临时进货的采购方法，一般在正常采购之外，是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式，这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况：一是在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；二是紧急特殊情况发生，急需的原料或物品，比如由于电闸保险丝断裂导致停电，没有备用的材料，急需采购。当企业出现此种需临时进货的情况，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。
3.电话进货
为了减少采购人员平日去市场或商店采购的压力，除有些货物必须自己亲自经手办理之外，可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商，多记一些供货商的电话、手机号码，并与他们搞好人际关系，在特殊情况下可让供货商协助送货上门，以减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。
4.外出进货
一般较为上档次的餐馆，由于经营的需要，经常要到原料的原产地进行采购。如较为高档的山珍海味、干货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本，一般到外埠采购的机会较多，尤其大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种定期地外出进货，也是采购员的一种采购方式，这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率的多少。
当然餐饮业进货的方式，由于具体情况不同还有很多种，如集中采购、联合采购、定向采购，究竟企业适合哪种方式，还要根据企业的档次、规模和实力，酌情决定和实施。不管是那种渠道或者方式，只要最有利于自己就是最好的。