食用植物油真伪巧鉴别

食用油脂是人体生命活动和机体代谢不可缺少的食物，它是提供人体热能和必需的脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。

食用油脂分为动物油和植物油。动物油以猪油、牛油、羊油的食用较多，动物油含有较多的饱和脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸等，因熔点较高，故吸收率低。植物油以大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、玉米油和棕榈油的食用较多，植物油主要含有不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，其熔点低，在常温下呈液态，故吸收率一般比动物油高。

目前市场上发现的劣质食用植物油主要有以下几种：

食用植物油常见的质量问题

⇨未精炼的机榨毛油 从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。一般毛油中含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素E、色素、烃类和微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉毒素、3.4-苯并芘、残留农药和油脂氧化产物。有些毛油中还含有特殊的有毒成分，如毛菜籽油中含异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮等硫化物，毛棉籽油中含棉酚等等。这些物质有些是对人体有益的，而大多数是有害的，毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质有很大影响，过多的水分、杂质会使油脂色泽加深、浑浊。在加热过程中，由于磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量，缩短油脂储存时间；其次毛油中的游离脂肪酸含量较高（即酸价较高），使口感酸涩，影响食物的加工质量，使食品很快酸败变质不能食用，所以未精炼加工的毛油是劣质油，不能食用。

⇨添加部分工业用“白油”的食用植物油 工业用“白油”属于矿物油，是石油提炼的产物（如石蜡）。它是各种烃类的混合物，外观和食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点一般在170～200℃。由于其价格低廉，少数不法商户为非法牟利，把“白油”添加进食用油中制成劣质油销售，普通消费者从外观很难分辨，因此，在购买散装零售食用油时一定要注意，一般散装零散销售的食用油掺假现象比较严重。普通植物油的油烟是青白色烟，合格的精制食用油品冷冻试验不出现絮状物。掺入“白油”的食用油，烹饪时加热到180～200℃有白烟冒出，放入冰箱冷冻几小时出现絮状物。

⇨重复使用的泔水油 泔水油是从人们饮食的残渣中提取的油脂。此类油脂质量极差，过氧化值、酸价、水分较高，又由于是反复使用，很不卫生，极易传播传染菌。同时，这类油提取、储存的环境较差，不能保证质量，常常被掺杂在二级食用油中销售，也被不法餐馆经营者使用。广大消费者在就餐、购买时应多加注意。

⇨反复煎炸油 在煎炸食品的过程中，油脂在高温状态下长时间反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，致使油品粘度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物、饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物质，随着煎炸时间的延长，其品质破坏程度就更大，其中一些变质物质具有致癌作用，食用后对人体健康造成的危害很大。为确保煎炸油的安全，使用时应保持油温在200℃以下，连续使用时间不得超过10小时，否则油脂在高温下产生的强烈辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈刺激作用，会损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸系统疾病。用这种油制作的煎炸食品不能保证品质，也不能确保食品的安全卫生。

⇨氧化变质的酸败油 油脂贮藏时间过长或储存不当会发生酸败变质。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油品中的不饱和脂肪酸被空气中的氧氧化，过氧化值升高并生成易分解为具有挥发性的低分子醛、酮等物质，同时产生“哈喇”味，口味变差。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症（胃癌、肝癌）以及动脉粥样硬化、心肌梗死、脑溢血、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。消费者购买食用油后一定要将油脂贮藏在密封、避光、低温的条件下，避免放置在铁、铜等容器中，科学合理地使用食用油，防止有害油脂误入口中，对身体造成不良影响。

食用植物油品质巧鉴别

食用植物油的品质鉴别可采用辨色法、观察法、嗅闻法、尝味法、水试法和沉淀法等方法。

大豆油

大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50% ～55%，油酸占22%～25%，并含有维生素 E。而且豆油的消化率达98%，因此被认为是一种营养丰富的植物油。鉴别大豆油可采用下列方法：

⇨辨色法 优质大豆油呈黄色至橙黄色；次质大豆油呈棕色至棕褐色。

⇨观察法 即观察透明度。品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

优质大豆油完全清晰透明；次质大豆油稍混浊，有少量悬浮物；劣质大豆油油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

⇨嗅闻法 即嗅其气味。可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味；二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味；三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

优质大豆油具有大豆油固有的气味；次质大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味；劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

⇨尝味法 对大豆油进行滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

⇨水试法 即测其水分含量。油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，这会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。优质大豆油水分不超过0.2%；次质大豆油水分超过0.2%。

⇨沉淀法 即看杂质和沉淀物。油脂在加工过程中混入机械性杂质（泥沙、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

优质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标；次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准；劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

识别掺假豆油简易方法可采用：在豆油中，掺入饭、米汤、水或其他植物油，只要在瓶内沉淀一二天，瓶内的豆油和掺假物都有个明显的分界线，即一部分色深，另一部分色浅。将瓶子转动一下，注意观察就会发现，瓶子下面的掺假物转动快，分界线以上的油转动慢。如果是在冬季，晃动几下后，瓶子的下面有明显的白色，就可断定为掺假油。另外，炒菜爆锅时，如油锅内出现“叭叭”响的油花，更可以说明油中掺水。

花生油

花生油中含有大量油酸、亚油酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低胆固醇，预防动脉硬化及冠心病和皮肤老化，也有利于延缓人体细胞衰老。花生油具有人们喜闻的芳香，油感也好，是烹调常用的油品。

⇨辨色法 优质花生油一般呈淡黄至棕黄色；次质花生油呈棕黄色至棕色；劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。

⇨观察法 即观察透明度。优质花生油清晰透明；次质花生油稍混浊，有少量悬浮物；劣质花生油油液混浊。

⇨嗅闻法 即嗅其气味。优质花生油具有固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味；次质花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等；劣质花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

⇨尝味法 优质花生油具有花生油固有的滋味，无任何异味；次质花生油固有的滋味平淡，微有异味；劣质花生油具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。

⇨水试法 即测其水分含量。优质花生油水分含量在0.2%以上；次质花生油水分含量在0.2%以下。

⇨沉淀法 即测杂质和沉淀物。优质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出；劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。

芝麻油

芝麻油俗称香油。

⇨辨色法 纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡；香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。

⇨嗅闻法 小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。

⇨观察法 在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明；如掺进1.5%的凉水，在光照下显不透明液体；如掺进3.5%的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质；如掺进了猪油，加热就会发白；掺有菜籽油，则颜色发青；掺有棉籽油，就会粘锅；掺有冬瓜汤、米汤，就会挥发，半小时后还会有沉淀。

⇨水试法 用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

⇨降温法 将香油用瓶子装好，放在冰箱里，在-10℃冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在-10℃时开始凝结。

⇨振荡法 将香油少许倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现了大量泡沫，再经振摇不能消失，用手掌沾着油摩擦，能闻到碱味的可能掺有卫生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。

安全购买食用植物油有两种方法：

⇨一是根据各种食用植物油的特点来购买

食用植物油安全购买小窍门

●花生油：依精炼程度不同，有乳白色、浅黄色和橙黄色，清亮透明，

有花生清香气味；冬天低温下易冻结，稍加热即可溶解，澄清透明。

●豆油：多为浅黄色或棕色，有特殊豆腥味，加热时有泡沫出现。

●菜籽油：为金黄色或棕黄色，芥菜籽油有辛辣气味。

●棉籽油：此种油因提炼程度不同，有毛棉油、卫生油、棉清油三种。其中毛棉油为黑褐色或褐红色；卫生油为浅黄色到深黄色，常有碱味，新油的碱味显著且不如陈油清亮透明；棉清油为浅黄色或黄色，澄清透明。

●米糠油：为浅黄色，清澈透明，粘度小，气味芳香。

●茶油：为金黄色和深黄色，有特殊清香味。

●玉米油：为橙黄色、不透明，有新鲜玉米清香味，滋味淡雅。

●葵花籽油：为浅黄色或青黄色，清亮透明，气味芬芳，滋味纯正，即使在寒冬仍然为澄清透明的液体。

●色拉油：是用菜籽油和豆油为原料精制而成，祛除了杂质和有害成分，清澈透明、无色或淡黄色，气味清淡。

●调和油：是将豆油或花生色拉油和香油以一定比例混合一起而成。具有特有的香气，营养价值更高，可直接用于凉拌菜。

⇨二是一看、二闻、三尝、四听

●一看。看有三个方面：一是看颜色；二是看透明度；三是看沉淀物。

首先要看颜色。浅颜色比深颜色要好一些（但太浅以至于发白也不好）。纯净植物油本身是无色、透明、略带粘性的液体，但是油料在生长过程中，由于植物色素的影响，油在形成过程中，会呈现出较深的特有颜色（在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色）。油脂色泽的深浅，主要决定于油粒所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。在植物油的精炼过程中，不可能也没有必要精制到一点颜色都没有，有点颜色不会损害身体健康。所以选购油时，色越浅越好，但小磨芝麻油除外。

然后看透明度。要选择澄清、透明的油。也就是说，透明度越高越好。这是指在室温条件下观察。由于我国绝大多数油厂没有脱蜡和脱脂设备，故目前我国生产的色拉油绝大多数未经“冬化”（低温冷冻）处理，所以这种油在10℃以下放置过久，会出现全部或部分凝固现象，当温度上升时，它们又会溶解，这并不影响食用。

再次看沉淀物。沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层，选购油时沉淀物越少越好，优质油应该无沉淀物。在买瓶装油时，可以将瓶子倒过来，观察瓶底是否有沉淀，特别在选购香油时要特别注意这一点。不管沉淀物为何种颜色和状态，都说明这种油在加工过程中过滤或静置不彻底。消费者要选择无沉淀物的油。

●二闻。闻是嗅油的气味。

每种油都有各自独特的气味，如花生油有花生香味，香油有芝麻香味等，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味，如无特有香味而有异味的油，说明质量有问题，不能买。气味正常的油可以买，掺矿物油的油一定有矿物油气味，更不能买。

●三尝。尝是尝油的滋味。

办法是用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在已漱过口的舌头上，仔细品尝其味道。口感好或良好的油是合格产品，口感不正常，带酸、苦、辛辣味的油是不合格产品，不要买。有焦苦味的油是酸败油，更不能买。有异味的油可能是掺假油，也不能买。

●四听。听是听油燃烧时的声音。

目的是鉴别含水量是否超标。采用的是烧纸法。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点火燃烧并听其响声，燃烧正常无响声者，水分在0.2%以内，是合格产品。燃烧不正常，发出“吱吱”响声者，水分在0.2%以上，是不合格产品。燃烧时发出“叭叭”的爆炸声者，水分在0.4%以上，严重超标，可能是掺假产品，更不要购买。

观察完以上这些表面性状后，还要看一下产品的标签。主要看标签上的品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等，没有这些内容的包装油不要购买。根据新的《食用植物油强制性国家标准》，食用油还要明确地标出生产工艺是“压榨”还是“浸出”。另外，消费者在选购时，还要看其是否为“转基因食品”。

在未经特殊处理的条件下（例如加入抗氧化剂），色拉油的保质期（即最佳食用期）最长也只有一年（还必须在符合特定贮存备件的情况下）。这个日期的含义是：这瓶油从生产日期起算，到打开瓶盖食用时的时间，不能超过一年。瓶盖一旦打开就要尽快用完。消费者在经济条件允许的情况下，选购食用油最好不买散装油，因为这种油的保质期已经变得非常模糊了，由于氧化作用，说不定油脂已经发生了变质，对一个没有专业知识，又无检测手段的普通消费者来说，这种变质是不易观察到的，所以长期食用这种油是有隐患的。