奶酪香葱炒蛋 两颗蛋可做 1人份

这道菜的炒蛋充满轻盈感，不是因为加了山羊奶酪，而是因为炒蛋不用明火而是在沸水上进行，如此确保锅面温度约95℃（200℉）。你可以用隔水加热的双层锅来做，或把可导热的碗盘放在沸水中。有时我会用我保养得很好的中式炒菜锅做，不知怎么的，它已经变得不会粘黏，而且卡在大汤锅里刚好。你也可以使用钢制的搅拌盆或可以放进汤锅里的酱汁锅隔水加热，如果还有不粘锅，放在沸水里或上面就可以操作了。好的不粘锅对做多数的蛋料理极有帮助，如果你有个这样的锅子，用在这道料理上还有容易清洗的好处。

第二个关键因素是要知道什么时候把蛋从锅里拿出来。知道何时该停止烹煮也是料理的一部分。隔水加热炒蛋的重点只在避免把蛋的水分炒掉太多，让蛋白质结得太硬。你希望蛋在入口时还是湿润的，凝固的蛋块应该看起来好像有酱汁在里面——所谓酱汁就是蛋液的一部分，虽然变浓稠了还是流体才对。当你看到蛋变成这样，就要把蛋离火拿出来，立刻享用。这时盛蛋的盘子最好已经热好放在一旁备用。

我喜欢山羊奶酪带给炒蛋的微微奶油酸，也喜欢用洋葱和亮绿的葱珠点缀。不然，你也可以用马苏里拉（mozzarella）奶酪搭配切成细丝的罗勒叶，或者在蛋里加上少许鲜奶油，再撕点龙蒿叶丢进去，用磨碎的帕玛森干酪也不错。或者用一点融化黄油炒香红葱头末，然后炒蛋时拌入煎过的蘑菇碎。切几片吐司或烤些布里欧修（brioche）放旁边也很美。如果这是你第一次这样料理蛋，很可能想要不加配菜吃原味，那就只撒点盐和新鲜黑胡椒粒就好了。

试着找到好的养鸡场生产的蛋，如果要把蛋当主菜，努力是值得的。两颗大鸡蛋可以做出一份满意的美食，如果有需要就多做些。每份炒蛋需要1.5茶匙黄油、1茶匙山羊奶酪、半茶匙葱珠，但是分量由做菜的人决定。这道菜最好用细海盐调味。

材料

● 大颗鸡蛋

● 黄油

● 新鲜山羊奶酪，分成小块

● 细海盐

● 新鲜现磨黑胡椒

● 新鲜虾夷葱，切葱花

做法

取双层锅下面那层的锅子，倒入中量的水煮到水滚，然后把上层的锅子放在水上让它变热。如果你是用锅子放在水上隔水加热，可省略这道步骤。

蛋打进碗里搅打至蛋白蛋黄均匀混合，蛋液里不该看到一团一团的蛋清。

黄油放入锅里完全融化（或者放进锅里直接用中火加热，然后整锅放入热水中）。

蛋液放入锅里，加热同时用锅铲不断搅拌。当你觉得蛋快好了，放入山羊奶酪和盐调味。上桌前磨一些黑胡椒，撒上葱花就可以了。

1．酱汁锅放在滚水上，可以让你温和炒蛋（或酱汁）。

2．隔水加热的和缓热度煮蛋最合适。

3．注意蛋块成形。

4．炒蛋时要温柔搅拌。

5．水分仍多时就该加奶酪。

6．凝结的蛋块应看起来被酱汁包着。

7．用湿纸巾或吸水纸把虾夷葱包着比较好切。