第一节　老字号，京城餐饮业瑰宝

说起北京的餐饮老字号，先要明白老北京餐馆的分类。过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，有中有西。中餐馆一般分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”“四海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。

清康熙二十五年（1686年）烤肉宛开业，清道光二十八年（1848年）烤肉季开业，清同治三年（1864年）全聚德开业，清咸丰三年（1853年）鸿宾楼以及仿膳、丰泽园、老正兴、同春园等开业。新中国成立前夕，仅天桥地区的一个小市，固定和流动的饮食摊点就有238个，经营品种多达116种，有名的老字号就有爆肚冯、茶汤李、豆汁张、羊头马、焦圈王、豆腐脑白等。

这些老字号之所以能常兴不衰，最主要的是在经营上有独到之处，讲质量标准从不凑合马虎。致美斋的四做鱼（一条活鲤鱼一做红烧鱼头、二做糟熘鱼片、三做酱汁尾段、四做烩鱼珍）名声在外；福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛宣武区的八大胡同必去那里吃鸡丝面；西单砂锅居专用张家湾的小猪，做出的白肉有66个品种。

新中国成立后，随着社会主义的公私合营，一些私营的老字号大部分归为国有，老字号经历了历史上第一次体制的变革，“文化大革命”期间京城老字号餐饮企业无一幸免，失去了昔日的风味特色。

目前，北京市现有餐饮业老字号企业80余家，这些老字号企业主要分别隶属于首都旅游集团、聚德华天控股有限公司等。著名的中华老字号全聚德集团和东来顺集团都隶属于首都旅游集团，鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居等享誉京城的中华老字号等40家老字号，都隶属于聚德华天控股有限公司。拥有近500年历史、堪称老字号之最的六必居及有280多年历史的桂馨斋、140多年历史的天源酱园等老字号等，都隶属于北京六必居食品有限公司。