卤肉饭、肉臊饭
01 北部卤肉饭
材料＊Ingredient
猪肉泥600克、猪皮150克、红葱头80克、蒜泥15克
调味料＊Seasoning
A 白胡椒粉1/4小匙、五香粉少许、肉桂粉少许
B 酱油150毫升、米酒50毫升、糖1大匙、糖色1大匙
做法＊Recipe
1．红葱头洗净，切末备用。
2．热锅，加入适量的色拉油，再放入红葱花与蒜泥爆香，用小火炒至呈金黄色后捞出，备用（保留锅中油分）。
3．将猪皮洗净，放入开水中煮20分钟，捞起切小块备用。重新加热做法2的炒锅，放入猪肉泥炒至肉色变白。
4．加入爆香的红葱花、蒜泥和五香粉炒香，续加入肉桂粉和剩余调味料炒至入味。
5．加入切碎的猪皮块和煮猪皮的高汤。
6．煮滚后，转小火并盖上锅盖，再煮约90分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
02 南部卤肉饭
材料＊Ingredient
猪肉泥…………600克
猪皮……………150克
红葱头…………80克
蒜泥……………15克
调味料＊Seasoning
白胡椒粉……1/4小匙
酱油…………150毫升
米酒…………50毫升
糖………………3大匙
做法＊Recipe
1．红葱头洗净切末，与蒜泥一起放入烧热的油锅中爆香，用小火炒至呈金黄色后捞出，备用（保留锅中油分）。
2．将猪皮洗净，放入开水中煮20分钟，捞起切小块备用。
3．重新加热炒锅，放入猪肉泥炒至肉色变白。
4．加入爆香的红葱花、蒜泥和所有调味料炒香。
5．再倒入做法2中煮猪皮的高汤、猪皮块，煮滚后转小火并盖上锅盖。
6．再煮约90分钟，煮至汤汁浓稠即可（食用时取适量淋于米饭上）。
03 手切卤肉饭
材料＊Ingredient
五花肉…………300克
猪皮……………50克
蒜蓉……………10粒
红葱头末…………适量
洋葱花……………少许
高汤…………900毫升
调味料＊Seasoning
酱油……………6大匙
冰糖……………2大匙
糖色……………1小匙
米酒……………4大匙
五香粉…………1小匙
肉桂粉…………1小匙
做法＊Recipe
1．将五花肉和猪皮洗净，放入开水中汆烫一下，再一起放入开水中煮20分钟。
2．将五花肉捞起切细条；猪皮捞起切细条。
3．热油锅，放入五花肉条、猪皮条炒香。
4．放入蒜蓉和红葱头末炒香，再放入洋葱花和所有调味料。
5．倒入高汤煮滚，转小火并盖上锅盖，再煮约90分钟，煮至汤汁浓稠即可（食用时取适量淋于米饭上）。
04 香菇卤肉饭
材料＊Ingredient
五花肉…………600克（绞碎）
香菇……………10朵
红葱花…………30克
高汤…………700毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………100毫升
冰糖……………1大匙
米酒……………2大匙
胡椒粉………1/2小匙
做法＊Recipe
1．香菇泡软切丝，备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，爆香红葱花至金黄色，取出备用。
3．重新加热原锅，放入香菇丝炒香，再放入绞碎的五花肉炒至肉色变白，续加入所有调味料炒香后熄火。
4．取一砂锅，倒入做法3的材料，再加入高汤煮滚，煮滚后转小火并盖上锅盖，续煮约1小时后加入做法2的红葱酥，再煮约10分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
05 炸酱卤肉饭
材料＊Ingredient
粗猪肉泥………400克
豆干……………200克
豌豆……………30克
红葱头末………30克
蒜泥……………10克
水……………800毫升
调味料＊Seasoning
甜面酱…………2大匙
豆瓣酱…………2大匙
酱油……………1大匙
糖……………1/2大匙
做法＊Recipe
1．豆干洗净切细丁，备用。
2．热锅，加入4大匙色拉油，放入豆干丁炒香取出，加入红葱头末和蒜泥爆香，再加入粗猪肉泥炒香至颜色变白。
3．再放入所有调味料炒香，加入水煮至滚，转小火续煮45分钟，再放入豆干丁及豌豆拌匀，再续煮至入味即可（食用时取适量淋于米饭上）。
06 香椿卤肉饭
材料＊Ingredient
猪肉泥…………400克
蒜泥……………20克
姜末……………10克
香椿酱…………80克
香椿卤肉汁………适量
做法＊Recipe
1．热锅，加入1大匙色拉油，加入蒜泥和姜末爆香，再放入猪肉泥炒至变色。
2．加入香椿酱炒香，再倒入香椿卤肉汁。
3．用大火煮至滚，再转小火并盖上锅盖，续煮40分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
香椿卤肉汁
材料：水700毫升
调味料：酱油2大匙、蚝油1大匙、冰糖1大匙、盐少许、米酒2大匙
做法：
将水放入锅中煮滚，再加入所有调味料煮至均匀即可。
07 洋葱卤肉饭
材料＊Ingredient
五花肉…………600克
洋葱丝…………180克
八角………………2粒
油葱酥（油炸后的红葱
头末）…………10克
水…………1100毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………120毫升
糖………………10克
肉桂粉……………少许
白胡椒粉…………少许
花椒粉……………少许
做法＊Recipe
1．五花肉洗净切丝备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，放入洋葱丝炒软至香后取出。
3．锅中放入五花肉丝炒至油亮，加入所有调味料炒香，再倒入水煮至滚，转小火续煮40分钟。
4．再放入炒过的洋葱丝和油葱酥，续煮20分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
08 笋丁卤肉饭
材料＊Ingredient
五花肉…………400克
沙拉笋…………200克
蒜泥……………20克
油葱酥…………10克
水…………1000毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………90毫升
酱油膏…………40克
冰糖……………1小匙
味醂……………3大匙
米酒……………1大匙
白胡椒粉…………少许
做法＊Recipe
1．五花肉洗净切细丁；沙拉笋洗净切细丁，备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，加入蒜泥爆香，放入五花肉丁炒香至颜色变白。
3．在锅中放入所有调味料炒香，加入笋丁炒均匀，再加入水煮滚，再转小火煮40分钟。
4．最后加入油葱酥再煮15分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
09 腐乳卤肉饭
材料＊Ingredient
五花肉…………450克
腐乳………………6块
红葱头末………10克
蒜泥……………20克
水……………700毫升
调味料＊Seasoning
酱油……………1大匙
盐…………………少许
糖……………1/2大匙
米酒……………2大匙
做法＊Recipe
1．五花肉洗净切丁备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，加入蒜泥、红葱头末爆香，放入五花肉丁炒香至变色。
3．在锅中放入所有调味料和腐乳炒至均匀，再加入水煮滚，再转小火煮50分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
10 猪油拌饭
材料＊Ingredient
黑猪板油………600克
蒜泥……………30克
红葱花…………20克
米饭………………适量
热开水…………2大匙
调味料＊Seasoning
糖………………1小匙
鸡粉…………1/2小匙
酱油膏…………200克
做法＊Recipe
1．黑猪板油洗净切小块，备用。
2．热锅，放入黑猪板油块以中火炸至出油，再转小火炸至黑猪板油块微干，续加入蒜泥、红葱花炸至呈金黄色。
3．滤出黑猪板油渣、蒜蓉、红葱酥，在剩下的清澈猪油中加入少许盐（材料外）拌匀，即为猪油。
4．取一容器，倒入热开水，再加入糖与鸡粉拌匀，接着加入酱油膏拌匀，即为特调酱油膏。
5．米饭盛入碗中，淋上适量做法3、做法4的材料即可。
美味 me mo
猪油制作完成后，需冷藏以便保存，冷藏后会由液态变成凝固的乳白色状，拿来拌饭或炒菜都香气十足喔！
11 肉臊饭
材料＊Ingredient
猪皮……………200克
红葱头…………50克
猪油……………5大匙
胛心肉泥………600克
高汤………1200毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………100毫升
冰糖……………1大匙
米酒……………2大匙
胡椒粉……………少许
五香粉……………少许
做法＊Recipe
1．猪皮洗净、切大片，放入沸水中汆烫约5分钟，再捞出冲冷水，备用。
2．红葱头洗净、切除头尾后，切末备用。
3．热锅，加入猪油，再放入红葱花爆香，用小火炒至呈金黄色微焦后，取出20克的红葱酥备用；其余续加入胛心肉泥中拌炒，炒至肉色变白、水分减少时，再加入所有调味料炒香后熄火。
4．取一砂锅，倒入材料，再加入高汤煮滚，煮滚后加入猪皮，转小火并盖上锅盖；续煮约1小时后再加入先前取出的20克红葱酥，煮约10分钟，最后夹出猪皮即可（食用时取适量淋于米饭上）。
12 瓜仔肉臊饭
材料＊Ingredient
胛心肉泥………500克
腌瓜……………250克
蒜泥……………15克
姜末………………5克
高汤…………800毫升
调味料＊Seasoning
盐…………………少许
鸡粉…………1/2小匙
冰糖………………少许
米酒……………2大匙
白荫油…………2大匙
做法＊Recipe
1．腌瓜切碎，备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，爆香蒜泥、姜末，加入胛心肉泥拌炒，炒至肉色变白，再加入所有调味料与腌瓜碎拌炒均匀。
3．锅中加入高汤煮滚，转小火续煮约40分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
美味 me mo
常见的瓜仔肉饭中有两种不同口味的腌瓜，一种是浅色的腌瓜，另一种是深色的腌脆瓜，浅色腌瓜香气浓，常会添加姜末、蒜泥烹煮；深色腌瓜咸味较重，比较开胃下饭。两种都可以拿来做瓜仔肉饭，风味各有不同，口味可依个人喜好而定。
13 五香猪皮肉臊饭
材料＊Ingredient
猪皮……………300克
红葱头末………50克
蒜泥……………10克
调味料＊Seasoning
酱油……………6大匙
冰糖……………2大匙
糖色……………1大匙
米酒……………3大匙
五香粉……………少许
甘草粉……………少许
白胡椒粉…………少许
做法＊Recipe
1．猪皮洗净，放入开水中煮20分钟，软化后切宽块备用。
2．热锅，加入适量的色拉油，再放入红葱花与蒜泥爆香，用小火炒至呈金黄色后捞出，备用（保留锅中油分）。
3．重新加热炒锅，放入猪皮块和爆香的红葱花、蒜泥炒香。
4．加入五香粉炒至入味，续加入酱油等剩余调味料炒至上色。
5．加入做法1中煮猪皮的高汤，煮滚后，转小火，加入米酒并盖上锅盖，再煮约30分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
14 香葱肉臊饭
材料＊Ingredient
猪肉泥…………600克
葱花……………60克
香菜梗末………15克
水…………1000毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………100毫升
鲜美露………20毫升
盐…………………少许
冰糖……………1大匙
白胡椒粉…………少许
米酒……………2大匙
做法＊Recipe
1．热锅，加入3大匙色拉油，加入葱花爆香，再加入香菜梗末炒香后取出。
2．放入猪肉泥炒香至颜色变白，放入所有调味料炒香，再加入水煮至滚，转小火续煮45分钟。
3．放入炒香的葱花和香菜梗末，续煮10分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
15 蒸蛋肉臊饭
材料＊Ingredient
粗猪肉泥………300克
鸡蛋………………1个
红葱头末………30克
蒜蓉………………5克
水……………600毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………50毫升
酱油膏…………20克
盐…………………少许
冰糖…………1/2大匙
五香粉……………少许
米酒……………2大匙
白胡椒粉…………少许
做法＊Recipe
1．鸡蛋打入碗中，加入20毫升的水（分量外）搅拌均匀，放入蒸锅中蒸熟，取出待凉后切小丁状备用。
2．热锅，加入3大匙色拉油，加入红葱头末爆香呈金黄色后取出。
3．在锅中放入粗猪肉泥炒香至颜色变白，放入所有调味料炒香，加入水煮至滚，转小火续煮30分钟，放入蛋丁。
4．再放入做法2的油葱酥和蒜蓉，续煮25分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
16 香菇赤肉饭
材料＊Ingredient
猪腿肉…………600克
猪皮……………200克
香菇……………100克
红葱头末………100克
猪油……………5大匙
香菇赤肉汁………适量
做法＊Recipe
1．将猪腿肉和猪皮洗净放入开水中，以中火煮25分钟后，分别捞起切成细丁状。
2．香菇用水泡软，切成细丝状。
3．锅中放入猪油，烧热后加入红葱头末炒香，加入做法1、2的所有材料炒香。
4．再倒入香菇赤肉汁，用大火煮滚后，转小火并盖上锅盖，卤90分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
香菇赤肉汁
材料：水1600毫升
调味料：酱油180毫升、冰糖2大匙、糖色1大匙、米酒3大匙、五香粉少许、白胡椒粉少许
做法：
将水放入锅中煮滚，再加入所有调味料煮至均匀即可。
17 红糟肉臊饭
材料＊Ingredient
猪肉泥500克、红糟酱50克、蒜泥10克、姜末10克、高汤600毫升
调味料＊Seasoning
盐少许、冰糖1大匙、酱油膏1小匙、米酒1大匙
做法＊Recipe
1．热锅，加入3大匙色拉油，放入蒜泥、姜末爆香，再加入猪肉泥炒至颜色变白且出油，续放入红糟酱炒香。
2．锅中加入所有调味料拌炒至入味，再加入高汤煮滚，转小火续煮约30分钟，待香味溢出即可（食用时取适量淋于米饭上）。
18 素瓜仔肉臊饭
材料＊Ingredient
素肉泥200克、脆瓜200克、姜末10克、水1200毫升
调味料＊Seasoning
酱油100毫升、胡椒粉少许、香菇粉少许、香油1小匙
做法＊Recipe
1．素肉泥加热水泡软，泡软后捞起、沥干，备用。
2．脆瓜切碎，备用。
3．热锅，加入70毫升的色拉油，爆香姜末，再放入素肉泥炒香，续加入脆瓜碎与所有调味料炒匀，接着加入水煮滚，煮滚后转小火，续煮约30分钟至入味即可（食用取适量淋于米饭上）。
19 素肉臊饭
材料＊Ingredient
皮丝（素肉）200克、姜末30克、水700毫升
调味料＊Seasoning
酱油100毫升、素蚝油1大匙、冰糖1/2大匙、五香粉少许、白胡椒粉少许、肉桂粉少许、胡麻油15毫升
做法＊Recipe
1．皮丝用热水泡软，洗净沥干切末，备用。
2．热锅，加入4大匙色拉油，加入姜末爆香至微焦，再加入素肉末和胡麻油炒香。
3．再放入其余调味料炒香，加入水煮至滚，转小火续煮20分钟即可（食用时取适量淋于米饭上）。
20 香菇素肉饭
材料＊Ingredient
素肉丝…………150克
香菇……………10朵
咸冬瓜…………50克
姜末……………10克
水…………1000毫升
调味料＊Seasoning
酱油…………120毫升
冰糖……………1大匙
胡椒粉……………少许
五香粉……………少许
香菇粉……………少许
香油……………1小匙
做法＊Recipe
1．香菇洗净、泡软，切小丁备用。
2．素肉丝加热水泡软，泡软后捞起、沥干，切小丁；咸冬瓜切碎，备用。
3．热锅，倒入80毫升的色拉油，爆香姜末，再加入香菇丁炒香，续放入素肉丁拌炒，接着加入咸冬瓜碎、所有调味料与水煮滚，煮滚后转小火，续煮约30分钟至入味即可（食用时取适量淋于米饭上）。
21 香椿素肉饭
材料＊Ingredient
豆轮……………150克
香椿……………40克
姜末……………15克
水……………700毫升
调味料＊Seasoning
A 酱油………1大匙
蚝油…………5大匙
冰糖…………1小匙
胡椒粉…………少许
B 香油…………1大匙
做法＊Recipe
1．豆轮加热水泡软，泡软后捞起、沥干，切小丁备用。
2．香椿洗净、沥干，去梗、切末，备用。
3．热锅，加入3大匙色拉油，爆香姜末至微焦，再加入香椿末炒香，续加入豆轮丁拌炒，接着加入调味料A拌煮约1分钟；再加入水煮滚，煮滚后转小火，续煮约20分钟至入味后，淋上香油拌匀即可（食用时取适量淋于米饭上）。
22 鸡肉饭
材料＊Ingredient
鸡胸肉……………1副
水……………700毫升
姜片………………2片
葱（切段）………3根
红葱花…………50克
生鸡油…………100克
调味料＊Seasoning
米酒……………1大匙
淡色酱油………1小匙
盐………………2小匙
冰糖…………1/4小匙
白胡椒粉…………少许
做法＊Recipe
1．鸡胸肉洗净放入沸水中汆烫，再洗去血水，备用。
2．取一汤锅，加入水、鸡胸肉、姜片、葱段煮滚后，转小火并盖上锅盖，续煮约25分钟，接着熄火闷约5分钟，待凉后取出鸡胸肉（保留锅中汤汁）。
3．将鸡胸肉先剥下大片鸡胸肉，再撕成细丝，此即为鸡肉丝。
4．取一炒锅，放入生鸡油以中火炸出液状鸡油，再将渣取出后，续放入红葱花爆炒至呈金黄色、微焦状后，捞出沥干油分，备用。
5．过滤做法2中的汤汁，加入全部调味料煮滚，再加入做法4的红葱酥，拌煮至均匀，此即为红葱鸡汁。
6．食用时取适量红葱鸡汁淋于米饭上，再加上适量鸡肉丝即可。
23 火鸡肉饭
材料＊Ingredient
A 火鸡胸肉…1/2副
姜片……………2片
葱段…………15克
水…………800毫升
米酒…………1大匙
B 鸡油…………4大匙
蒜片…………15克
红葱花………20克
调味料＊Seasoning
盐………………1小匙
淡色酱油………1小匙
鸡粉…………1/2小匙
胡椒粉……………少许
做法＊Recipe
1．火鸡胸肉洗净、沥干，放入锅中，再加入姜片、葱段、水、米酒煮滚，转小火盖上锅盖，煮约35分钟（中途需翻面）后熄火闷约5分钟，待凉后取出火鸡胸肉（保留锅中汤汁）。
2．将火鸡胸肉先剥下大片肉，再切丝，此即为火鸡肉丝。
3．热锅，放入鸡油，以小火爆香蒜片、红葱花，炒至呈金黄色即为蒜蓉、红葱酥，捞出沥油备用。
4．取做法1中400毫升的汤汁，加入全部调味料煮滚，即为鸡汁备用。
5．食用时取适量鸡汁淋于米饭上，再加上适量鸡肉丝即可。