22 酸白菜炒肉片
材料 Ingredients
酸白菜片 250克
熟五花肉片 250克
蒜片 10克
红辣椒片 10克
葱段 15克
调味料 Seasonings
盐 少许
酱油 1小匙
细砂糖 1/4小匙
鸡精 1/4小匙
乌醋 1/2大匙
做法 Directions
1.酸白菜片略洗一下马上捞出，备用。
2.热锅，倒入2大匙色拉油，放入蒜片、葱段、红辣椒片爆香，再放入熟五花肉片拌炒。
3.放入酸白菜片略炒，再放入所有调味料拌炒均匀即可。
快炒美味笔记
市面上卖的酸白菜通常都是一大包的，买回来不见得能够一次用完，用不完的酸白菜只要封好，放进冷冻库保存，要料理时随时退冰即可，非常方便。
23 泡菜炒肉片
材料 Ingredients
猪瘦肉片 200克
韩式泡菜 80克
韭菜 150克
蒜仁 2颗
橄榄油 1/2茶匙
腌料 Pickle
酒 1小匙
酱油 1小匙
水 1大匙
淀粉 1/2小匙
调味料 Seasonings
盐 1/2小匙
糖 1/2小匙
做法 Directions
1.猪瘦肉片加入腌料，搅拌均匀放置15分钟。
2.泡菜切段沥干；韭菜洗净切段沥干；蒜仁切片备用。
3.煮一锅水，将猪肉片放入汆烫至八分熟后，捞起沥干备用。
4.取一不粘锅放油后，先爆香蒜片，然后放入泡菜段及少许水（材料外），拌炒至泡菜软化。
5.放入猪肉片及韭菜段略炒后，加入调味料拌炒均匀即可。
24 银芽木耳炒肉片
材料 Ingredients
火锅五花肉片 100克
蒜仁 2颗
绿豆芽 100克
韭菜 30克
泡发黑木耳 2朵
鸡蛋 1个
色拉油 少许
调味料 Seasonings
酱油 1小匙
盐 1小匙
糖 1/2小匙
做法 Directions
1.蒜仁切片；绿豆芽洗净去头；韭菜洗净切段；鸡蛋打散成蛋液；泡发黑木耳去蒂头切丝， 备用。
2.取一炒锅，加少许色拉油加热，倒入蛋液先炒至八分熟后取出，放入火锅五花肉片煸熟取出备用。
3.放入蒜片爆香后，放入绿豆芽、韭菜段、黑木耳丝炒熟。
4.放入蛋片、五花肉片及所有调味料后拌匀即可。
25 胡麻油松阪猪肉
材料 Ingredients
松阪猪肉 250克
玉米笋 40克
胡萝卜 30克
柳松菇 40克
蒜片 10克
蒜苗 50克
胡麻油 2大匙
调味料 Seasonings
蚝油 1小匙
米酒 2大匙
盐 1/4小匙
糖 少许
做法 Directions
1.将松阪猪肉洗净切片；玉米笋洗净，汆烫1分钟捞出切片；胡萝卜切片，汆烫后捞出；柳松菇洗净去蒂头，汆烫后捞出；蒜苗切段备用。
2.热锅后加入胡麻油，放入蒜片爆香。
3.放入松阪猪肉片炒至变色后，放入蒜苗段拌炒，再加入蚝油和米酒炒香。
4.放入玉米笋、胡萝卜片、柳松菇、盐和糖炒匀即可。
26 咖喱猪柳
材料 Ingredients
猪腿肉 150克
红甜椒 10克
黄甜椒 10克
小黄瓜 10克
洋葱 10克
胡萝卜 10克
腌料 Pickle
盐 1/2小匙
淀粉 1小匙
调味料 Seasonings
咖喱酱 2大匙
做法 Directions
1.猪腿肉切柳条，放入所有腌料腌10分钟；红甜椒、黄甜椒、小黄瓜、胡萝卜与洋葱切条， 备用。
2.取锅烧热后倒入2大匙油，放入猪柳条炸熟，捞起沥干。
3.放入红甜椒条、黄甜椒条、小黄瓜条、胡萝卜条与洋葱条炒香，再加入猪柳条拌炒，最后加入咖喱酱一起拌炒均匀即可。
27 麻辣肉丁
材料 Ingredients
猪后腿肉150克、青辣椒60克、蒜仁4颗、红辣椒1个、花椒3克
腌料 Pickle
酱油、胡椒粉、香油、米酒、淀粉各 适量
调味料 Seasonings
酱油1大匙、砂糖1小匙、米酒1大匙、乌醋1小匙、水 30毫升、水淀粉1大匙、香油1小匙、辣椒油1小匙
做法 Directions
1. 猪后腿肉切丁，加入腌料略腌后，用140℃热油炸熟备用。
2. 蒜仁切片；青辣椒、红辣椒洗净切块，备用。
3. 另热锅加少许油，将做法2的食材与花椒一起下锅爆香，再放入猪肉丁及所有调味料，拌炒均匀即可。
28 榨菜炒肉丁
材料 Ingredients
猪瘦肉150克、榨菜80克、沙拉笋50克、小黄瓜50克、胡萝卜30克、葱2根
腌料 Pickle
酒1小匙、酱油1小匙、淀粉1/2小匙
调味料 Seasonings
盐1/2茶匙、糖1/2 小匙、橄榄油1小匙、水1大匙
做法 Directions
1.猪瘦肉切丁，加入腌料搅拌均匀放置15分钟。
2.榨菜洗净泡水约10分钟稀释盐分后，切粒 沥干。
3.沙拉笋、小黄瓜、胡萝卜切丁；葱洗净切小段备用。
4.取一不粘锅放油后，爆香葱段，接着放入猪肉丁拌炒至熟。
5.加入榨菜丁、沙拉笋丁、小黄瓜丁、胡萝卜丁拌炒，最后拌入其余调味料炒匀即可。
29 萝卜干炒肉
材料 Ingredients
猪后腿肉 150克
萝卜干 40克
蒜仁 5颗
葱 1根
红辣椒 10克
调味料 Seasonings
酱油 1大匙
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
做法 Directions
1.猪后腿肉洗净切成厚片；萝卜干切条，备用。
2.蒜仁切片；葱洗净切段；红辣椒洗净切斜片，备用。
3.锅烧热，加入少许油，放入做法2的辛香料炒香。
4.加入肉片和萝卜干条炒香，再加入所有调味料拌炒均匀即可。
快炒美味笔记
盐腌的萝卜干咸味重，使用前最好先泡水去咸味；炒萝卜干的时候可以加点糖中和味道，以小火炒出香味。
30 打抛猪肉
材料 Ingredients
猪肉泥 200克
洋葱 1/2个
蒜仁 3颗
红辣椒 2个
葱 2根
萝蔓心叶 3片
调味料 Seasonings
泰式打抛酱 3大匙
盐 少许
黑胡椒 少许
砂糖 少许
米酒 1大匙
做法 Directions
1.将洋葱、蒜仁、红辣椒、葱都切碎备用。
2.萝蔓心叶洗净，泡冰水备用。
3.锅烧热，加入1大匙色拉油，先加入猪肉泥以中火爆香，再加入做法1的所有材料与调味料一起翻炒均匀。
4.起锅，将萝蔓心叶当作容器，盛装即可。
31 蚂蚁上树
材料 Ingredients
猪肉泥 100克
粉条 2把
蒜仁 30克
芹菜 10克
葱花 20克
胡萝卜丁 10克
调味料 Seasonings
辣椒酱 1大匙
酱油 1大匙
米酒 1大匙
糖 1小匙
水 400毫升
做法 Directions
1.粉条洗净，泡冷水至软；蒜仁切末；芹菜洗净切末，备用。
2.热锅，放入少许油，将猪肉泥放入锅中以中火拌炒至肉色变白，加入葱花、蒜末、胡萝卜丁拌炒均匀后再放入所有调味料煮匀。
3.将粉条加入锅中，拌炒至水分略干，再撒入芹菜末即可。
32 客家酸菜炒咸猪肉
材料 Ingredients
咸猪肉 150克
酸菜 30克
姜 20克
葱 1根
红辣椒 10克
蒜苗段 80克
调味料 Seasonings
酱油 1小匙
细砂糖 1小匙
米酒 1大匙
水 50毫升
做法 Directions
1.咸猪肉切斜片，放入加有少许油的锅中，炒香 备用。
2.酸菜切片；姜切片；葱洗净切段；红辣椒洗净切片备用。
3.锅烧热，加入少许油，放入做法2的所有材料 爆香。
4.加入所有调味料和咸猪肉片、蒜苗段炒匀即可。
快炒美味笔记
一般人都以为客家菜很油，实际上客家菜放的油并不多，只是利用五花肉本身煸炒出油，炒香其他食材，多的油还可留着炒下一道菜。
33 荷芹炒腊肉
材料 Ingredients
腊肉1条、荷兰豆100克、芹菜梗200克、红辣椒10克、蒜片10克
调味料 Seasonings
盐1/4小匙、糖1/2小匙、水2大匙
做法 Directions
1.腊肉切片后，放入热水中浸泡3分钟，稍稍冲淡咸味后，捞起沥干。
2.荷兰豆摘去蒂头洗净；芹菜梗洗净切段；红辣椒洗净切菱形片，备用。
3.取锅，加入少许油、蒜片和腊肉片，以小火炒约1分钟后，加入荷兰豆和芹菜梗略翻炒。
4.加入全部调味料和红辣椒片，快炒2分钟即可盛盘。
34 姜葱爆叉烧
材料 Ingredients
叉烧250克、姜30克、葱20克、黄甜椒适量
调味料 Seasonings
米酒2小匙、蚝油1小匙、酱油1小匙
做法 Directions
1.叉烧切成0.4厘米厚的片。
2.姜洗净去皮，修整成长方形再切片；葱洗净，切段；黄甜椒洗净切菱形片，备用。
3.取锅，加入适量油，放入姜片和葱白段，以小火煸至外观呈金黄色。
4.放入葱绿段、黄甜椒片和叉烧片、全部的调味料，以小火快炒2分钟即可。
35 蒜苗炒山猪肉
材料 Ingredients
山猪肉片200克、蒜苗200克、红辣椒20克、蒜末20克
调味料 Seasonings
酱油1大匙、米酒1大匙、细砂糖1小匙
做法 Directions
1.蒜苗洗净切斜片；红辣椒洗净切小片，备用。
2.热锅，倒入1大匙色拉油，将山猪肉入锅煸至微焦出油。
3.加入蒜末、红辣椒片，利用锅中猪油煸香。
4.加入蒜苗片及所有调味料炒匀至干香即可。
36 香肠炒蒜苗
材料 Ingredients
香肠 120克
蒜苗片 30克
蒜末 10克
红辣椒片 10克
调味料 Seasonings
酱油 1大匙
米酒 1大匙
糖 1小匙
做法 Directions
1.香肠放入蒸锅中以大火蒸约5分钟，取出后切斜片。
2.热一炒锅，加入少许色拉油（材料外），放入蒜苗片、蒜末、红辣椒片炒香，接着放入香肠片与所有调味料炒匀即可。
快炒美味笔记
香肠先蒸一下可以帮助其定型，这样比较好切片，熟的香肠与其他材料炒匀即可起锅。
37 腊味炒年糕
材料 Ingredients
年糕 1包
广式腊肠 2条
蒜苗 2根
红甜椒片 30克
蒜末 10克
调味料 Seasonings
蚝油 1大匙
盐 1/4小匙
糖 1/4小匙
油 1大匙
沸水 400毫升
做法 Directions
1.广式腊肠放入电锅中，外锅加入1/2杯水，按下开关，蒸约10分钟至熟，取出切片。
2.蒜苗洗净切片；年糕抓散放入沸水中泡软后，沥干。
3.取锅，加入油，放入蒜末和广式腊肠片爆香，再放入年糕和全部调味料炒约3分钟，最后加入蒜苗片和红甜椒片炒1分钟即可。
38 香肠炒小黄瓜
材料 Ingredients
香肠 200克
小黄瓜片 200克
蒜片 10克
红辣椒片 20克
上海青段 50克
调味料 Seasonings
鸡精 1小匙
香油 1小匙
盐 少许
黑胡椒粉 少许
水 50毫升
做法 Directions
1.香肠洗净切片备用。
2.取锅，加入少许油烧热，放入小黄瓜片、蒜片、红辣椒片、上海青段和香肠片、水翻炒均匀。
3.加入剩余调味料快炒后，盖上锅盖焖至汤汁略收且小黄瓜熟软即可。
快炒美味笔记
小黄瓜爆炒时无法完全入味，所以可以在加点水后盖上锅盖略焖煮，这样较容易入味。
39 蘑菇炒腊肠
材料 Ingredients
蘑菇 80克
广东腊肠 150克
蒜苗 50克
红辣椒 1个
调味料 Seasonings
盐 1/2小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1大匙
水 2大匙
香油 1小匙
做法 Directions
1.广东腊肠放入蒸锅中，以大火蒸约10分钟至熟后切薄片备用。
2.蘑菇洗净切片；蒜苗洗净切斜片；红辣椒洗净去籽切片，备用。
3.热锅，倒入少许油，以小火爆香红辣椒片后，加入腊肠片略煸炒约10秒，再加入蘑菇片、蒜苗片及盐、细砂糖、米酒、水，以大火快炒约30秒，最后淋上香油即可。
40 干锅肥肠
材料 Ingredients
肥肠200克、四季豆100克、干辣椒30克、花椒10克、葱段20克、蒜碎 20克
调味料 Seasonings
乌醋1大匙、酱油膏1大匙、红油汤3大匙、糖1大匙
做法 Directions
1. 将四季豆洗净切段；肥肠洗净，放入沸水中煮软后捞起切片备用。
2.取油锅，放入四季豆段、肥肠片略炸后捞出备用。
3.锅内留少许油，将其余材料放入爆香，再倒入炸好的四 季豆段及肥肠片，最后加入全部调味料拌炒均匀至收汁 即可。
红油汤
材料
A.牛油1800克、花椒600克、红辣椒600克、月桂叶80克、八角80克、豆豉200克、葱（炸焦）600克、姜600克
B.高汤6000毫升
做法
1.先将牛油放入锅中使之融化，再放入其他材料A炒香，炒匀后盛起备用。
2.取一容器倒入高汤煮沸，再放入做法1的材料，继续煮沸即可。
41 姜丝炒肥肠
材料 Ingredients
肥肠 450克
嫩姜丝 80克
红辣椒丝 10克
葱段 10克
调味料 Seasonings
A.黄豆酱 1小匙
盐 1小匙
砂糖 1/2小匙
米酒 1大匙
B.白醋 3大匙
香油 1大匙
做法 Directions
1.将肥肠用粗盐抓拌均匀再洗净，放入沸水中稍氽烫，切成段备用。
2.锅烧热，放入嫩姜丝，加入盐、砂糖、米酒炒透，捞起 备用。
3.锅中放入适量油，加入做法1、做法2的材料和红辣椒丝、葱段以及其余调味料A，用大火拌炒均匀。
4.起锅前加入白醋和香油拌匀即可。
快炒美味笔记
姜丝炒肥肠美味的关键就在于肥肠要软硬适中，姜丝要嫩，味道要够酸。肥肠最怕入口嚼不烂或是软烂无咬劲。肥肠先用粗盐抓拌，清洗时去除薄膜但不要将油脂完全洗除，下锅炒之前，可以先在沸水中汆烫5秒，这样就能把握住肥肠最适口的口感。
42 四季豆炒肥肠
材料 Ingredients
卤肥肠 300克
四季豆 200克
碎虾米 20克
蒜末 10克
红辣椒末 20克
葱花 20克
调味料 Seasonings
盐 1/4小匙
鸡精 1小匙
料酒 2大匙
做法 Directions
1.将卤肥肠切圈；四季豆去头尾并剥除两侧粗丝，备用。
2.热锅，倒入约500毫升的油，将油温烧热至约180℃，放入四季豆炸约1分钟至干香后，捞起沥干油。
3.放入卤肥肠，炸至干香后取出沥干油备用。
4.锅中留少许油，以小火爆香蒜末、红辣椒末、葱花，再放入碎虾米炒香，加入所有调味料炒匀。
5.加入四季豆及肥肠圈，炒至干香即可。
快炒美味笔记
地道的四季豆炒肥肠要吃的是酥酥脆脆的口感，而不是软嫩的口感，因此市售的肥肠不管是卤的、烫的，甚至没事先处理过的，都要先炸至干香，再入锅与四季豆快炒，这样吃起来才会酥香。
43 韭菜炒猪血
材料 Ingredients
猪血 300克
酸菜 40克
韭菜 60克
胡萝卜 10克
葱 1根
姜 10克
调味料 Seasonings
酱油 1大匙
细砂糖 1/2小匙
白胡椒粉 1/2小匙
米酒 1大匙
做法 Directions
1.猪血洗净切块，酸菜洗净切片，都放入沸水中汆烫，捞起备用。
2.韭菜洗净切段；胡萝卜洗净切片；葱洗净切段；姜洗净切片，备用。
3.锅烧热，放入适量油，加入姜片、葱段和胡萝卜片炒香，再放入猪血和酸菜。
4.加入所有调味料和韭菜段，快炒均匀即可。
44 韭菜炒猪肝
材料 Ingredients
A. 猪肝 200克
胡萝卜片 10克
韭菜段 40克
B. 酸笋片 40克
姜片 10克
葱段 10克
调味料 Seasonings
盐 1小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 1大匙
白胡椒粉 少许
做法 Directions
1.将猪肝洗净切厚片，裹少许淀粉（分量外），放入沸水中汆烫捞起备用。
2.锅烧热，放入少许油，加入材料B的材料 炒香。
3.放入猪肝片、胡萝卜片和所有调味料，以大火快炒。
4.拌入韭菜段即可。
45 菠菜炒猪肝
材料 Ingredients
猪肝 150克
菠菜 300克
蒜仁 2瓣
腌料 Pickle
酒 1小匙
酱油 1小匙
水 1大匙
淀粉 1/2小匙
调味料 Seasonings
盐 1/2小匙
橄榄油 1/2小匙
做法 Directions
1. 猪肝切片冲水后，加入腌料搅拌均匀放置15 分钟。
2. 菠菜洗净切小段沥干；蒜仁切片备用。
3. 煮一锅水，将猪肝汆烫至八分熟后，捞起沥干备用。
4. 取一不粘锅放橄榄油后，爆香蒜片，先放入菠菜略炒，再加入猪肝片拌炒。
5. 加盐后略为拌炒，即可盛盘。
46 沙茶爆猪肝
材料 Ingredients
猪肝 150克
红辣椒片 30克
姜末 5克
葱段 50克
调味料 Seasonings
A.米酒 1大匙
淀粉 1小匙
B.沙茶酱 2大匙
盐 1/4小匙
细砂糖 1/2小匙
米酒 2大匙
香油 1小匙
做法 Directions
1.猪肝洗净沥干，切成厚约0.5厘米的片，用调味料A抓匀腌渍约2分钟。
2.热锅，倒入4大匙色拉油（材料外），放入猪肝片大火快炒至表面变白后，捞起沥油备用。
3.锅底留少许油，以小火爆香葱段、姜末及红辣椒片，加入沙茶酱炒香后，放入猪肝片快速翻炒，最后加入盐、细砂糖和米酒炒约30秒至汤汁收干，再淋上香油即可。
47 胡麻油炒猪肝
材料 Ingredients
猪肝 350克
老姜片 5克
葱段 2根
蒜片 3瓣
调味料 Seasonings
胡麻油 2大匙
鸡精 1小匙
糖 1小匙
盐 少许
淀粉 2大匙
做法 Directions
1.猪肝切成小片，再拍上薄薄的淀粉备用。
2.煮一锅约70℃的热水，将猪肝放入其中略汆烫即可捞起备用。
3.起锅，加入胡麻油烧热，先爆香老姜片，再放入猪肝片和葱段、蒜片、其余的调味料，以中火略翻炒均匀即可。
快炒美味笔记
一定要先将老姜片爆炒至干，再加入猪肝和其他材料翻炒，吃起来的口感才不会过于辛辣。
48 生炒猪心
材料 Ingredients
猪心 150克
葱段 40克
姜片 10克
调味料 Seasonings
盐 1/4小匙
酱油 1大匙
米酒 1大匙
乌醋 1小匙
糖 1小匙
香油 1大匙
水 3大匙
做法 Directions
1.猪心切片，备用。
2.热一炒锅，加入少许色拉油（材料外），放入葱段、姜片爆香，接着放入猪心片及所有调味料，转大火炒匀即可。
快炒美味笔记
猪心切好后先加些米酒略抓匀，再放入锅中拌炒，可以有效去除腥味。
49 酸菜炒肚丝
材料 Ingredients
卤猪肚 150克
芹菜段 30克
蒜末 10克
红辣椒片 10克
酸菜丝 30克
调味料 Seasonings
酱油 1大匙
糖 1小匙
米酒 1大匙
乌醋 1大匙
香油 1大匙
做法 Directions
1.卤猪肚切丝，备用。
2.热一炒锅，加入少许色拉油(材料外) ，放入其他材料炒香，接着加入猪肚丝和所有调味料炒匀即可。
快炒美味笔记
买卤好的猪肚丝比较方便，如果买回家自己卤，可以用少许八角与适量酱油卤约1.5小时，这样猪肚才咬得烂。
50 猪肚炒蒜苗
材料 Ingredients
熟猪肚 1个
（350克）
蒜苗 3根
芹菜 50克
红辣椒 3个
蒜仁 3瓣
调味料 Seasonings
沙茶酱 1小匙
米酒 1大匙
香油 1小匙
盐 少许
白胡椒粉 少许
做法 Directions
1.熟猪肚切小条备用。
2.蒜苗和芹菜洗净切斜段；红辣椒和蒜仁洗净切片备用。
3.起锅，加入少许油烧热，放入做法2的材料爆香，再加入猪肚片和所有的调味料炒匀至汤汁略收即可。
快炒美味笔记
选购猪肚时，要买外观为猪肝色且略带弹性的，千万不要买外观呈褐色的。
51 胡麻油腰花
材料 Ingredients
猪腰子 300克
老姜片 50克
枸杞子 10克
葱段 20克
调味料 Seasonings
胡麻油 4大匙
酱油 1大匙
米酒 4大匙
做法 Directions
1.枸杞子用冷水泡软后捞出；猪腰子洗净后划十字刀，再切块，加入2大匙米酒腌约10分钟，备用。
2.冷锅加入胡麻油，接着加入老姜片炒香，再加入猪腰子块炒至熟，起锅前加入其余调味料与枸杞子炒匀即可。
快炒美味笔记
腰子内膜一定要先刮除干净，并用流动的水冲约5分钟，切花后再泡水约10分钟即可去除腥味。
52 蒜香猪皮
材料 Ingredients
卤猪脚皮 120克
蒜末 30克
红辣椒片 10克
蒜苗片 60克
调味料 Seasonings
酱油 1大匙
米酒 1大匙
乌醋 1小匙
糖 1小匙
香油 1小匙
做法 Directions
1.猪脚皮切条，备用。
2.热一炒锅，加入少许色拉油（材料外），放入蒜末、红辣椒片、蒜苗片炒香，接着加入猪脚皮与所有调味料炒匀即可。
快炒美味笔记
猪脚皮要先卤过才会软滑，买市售的最方便，拌炒均匀就会入味。
53 黑胡椒牛柳
材料 Ingredients
牛肉200克、洋葱丝150克、红辣椒丝5克、蒜末30克
调味料 Seasonings
A. 小苏打粉1/4小匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
B. 粗黑胡椒粉2小匙、番茄酱1小匙、水3大匙、盐1/4小匙、细砂糖1小匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
做法 Directions
1.将牛肉切条与调味料A拌匀，腌渍约2分钟备用。
2.热锅，倒入约2大匙油，加入牛肉以大火快炒至牛肉丝表面变白即捞出。
3.另热一锅，倒入1大匙油，以小火爆香洋葱丝、红辣椒丝及蒜末后，加入粗黑胡椒粉略翻炒几下，接着加入番茄酱、水、盐及细砂糖拌匀。
4.下牛肉，转大火快炒10秒后，以水淀粉勾芡，再淋上香油炒匀即可。
54 酱爆牛柳
材料 Ingredients
牛肉200克、洋葱80克、青辣椒60克、蒜末5克、姜末5克
调味料 Seasonings
A. 嫩肉粉1/4小匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
B. 辣椒酱1大匙、番茄酱2大匙、高汤50毫升、细砂糖1小匙、水淀粉1/2小匙
做法 Directions
1.牛肉洗净，切宽约3厘米的片，与调味料A拌匀腌渍约15分钟备用。
2.洋葱、青辣椒切成约与牛肉片同宽的片，洗净沥干，备用。
3.热锅，倒入约2大匙油，将牛肉放入锅中以大火快炒至牛肉表面变白即捞出。
4.另热一锅倒入1大匙油，先以小火爆香蒜末及姜末后加入辣椒酱及番茄酱拌匀，转小火炒至油变红且香味溢出。
5.倒入高汤、细砂糖、青辣椒及洋葱大火快炒约10秒，加入牛肉快炒5秒后加入水淀粉勾芡 即可。
55 蚝油牛肉
材料 Ingredients
牛肉180克、鲜香菇50克、葱段1根、姜片8克、红辣椒片30克
调味料 Seasonings
A. 嫩肉粉1/8小匙、小苏打1/8小匙、水1大匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
B. 色拉油1大匙、蚝油1大匙、酱油1小匙、水1大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
做法 Directions
1.牛肉切片后以调味料A抓匀，腌渍约20分钟后加入1大匙色拉油抓匀；鲜香菇汆烫后冲凉沥干切片，备用。
2.热锅，倒入约200毫升色拉油，以大火将油温烧热至约100℃后放入牛肉片，快速拌炒开至牛肉表面变白即捞出。
3.将油倒出，于锅底留少许油，以小火爆香姜片、葱段、红辣椒片后放入鲜香菇片、蚝油、酱油及水炒匀，再加入牛肉片，以大火快炒约10秒后加入水淀粉勾芡炒匀，最后淋入香油即可。
56 芥蓝炒牛肉
材料 Ingredients
芥蓝200克、牛肉片180克、鲜香菇片50克、葱段20克、姜末10克、姜片8克、红辣椒片10克
调味料 Seasonings
色拉油1大匙、蚝油1大匙、酱油1小匙、水1大匙、水淀粉1小匙、香油1小匙
腌料 Pickle
嫩肉粉1/8小匙、水1大匙、淀粉1小匙、酱油1小匙、蛋清1大匙
做法 Directions
1.牛肉片以腌料腌渍约20分钟，加入色拉油抓匀；芥蓝洗净挑出嫩叶，将较老的菜梗剥去粗丝切小段，备用。
2.热锅，倒入约200毫升的色拉油，以大火烧热至约100℃，放入牛肉片后快速拌开至牛肉片表面变白即捞出。
3.将油倒出，留少许油，放入姜末及芥蓝，加入2大匙水及1/4小匙盐（材料外），炒至青菜软化且熟后取出排盘。
4.热锅，加入少许油，以小火爆香葱段、姜片、红辣椒片后放入鲜香菇片、蚝油、酱油及水炒匀，加入牛肉片以大火快炒约10秒后加入水淀粉拌匀，淋入香油，放在芥蓝上即可。
57 葱爆牛肉
材料 Ingredients
牛肉150克、葱2根、姜20克、红辣椒10克
腌料 Pickle
酱油1小匙、胡椒粉1/2小匙、水1大匙
调味料 Seasonings
蚝油1小匙、盐1/2小匙、米酒1大匙、细砂糖1小匙、香油1大匙
做法 Directions
1.牛肉洗净切片，加入腌料抓匀，腌渍约10分钟后再过油沥干；葱洗净切段；姜、红辣椒洗净切片，备用。
2.热锅，加入适量色拉油，放入葱段、姜片、红辣椒片以中大火炒香，再加入牛肉片及所有调味料，快炒均匀即可。
快炒美味笔记
家中做葱爆牛肉时常常未腌渍就入锅拌炒，口感容易变得干涩且不易入味。其实烹煮前，只要经过简单腌渍并过油，通过腌料入味和过油锁住水分，葱爆牛肉炒起来就会香嫩入口。
58 滑蛋牛肉
材料 Ingredients
鸡蛋 2个
牛肉片 30克
葱花 20克
腌料 Pickle
酱油 1/2小匙
米酒 1/2小匙
淀粉 1/2小匙
调味料 Seasonings
盐 1/4小匙
鸡精 1/8小匙
胡椒粉 1/8小匙
做法 Directions
1.将牛肉片加入所有腌料拌匀，静置约15分钟，备用。
2.将腌好的牛肉片倒入约120℃油锅内过油，至肉色变白后捞出。
3.在鸡蛋中加入所有调味料，混合打散拌匀成蛋液。
4.加入牛肉片、葱花，一起混合均匀。
5.热锅，加入2大匙色拉油，倒入做法4的所有材料。
6.以小火用锅铲慢推蛋液，至凝固呈八分熟即可起锅。
