二、土鸡（柴鸡）产品特点
1.土鸡（柴鸡）蛋的特点
（1）柴鸡蛋外观和蛋黄特点 土鸡（柴鸡）蛋的蛋壳有淡褐色、红褐色、浅绿色和白色等颜色（图2-10，见彩图；图2-11）。新鲜土鸡（柴鸡）蛋灯光透视整个鸡蛋呈现橘黄色至橙红色，蛋黄略见阴影或看不见阴影。鸡蛋打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋黄比例大且颜色发黄，蛋白澄清、透明、黏稠，色泽鲜艳，无异味（图2-12，见彩图）。
图2-10 柴鸡蛋图片（一）
彩图2-10 柴鸡蛋图片（一）
图2-11 柴鸡蛋图片（二）
彩图2-11 柴鸡蛋图片（二）
图2-12 柴鸡蛋的蛋黄颜色
彩图2-12 柴鸡蛋的蛋黄颜色
土鸡（柴鸡）蛋重量在41～48g，蛋形指数［即孵化率、健雏率、孵化早期（一般1～7d）的胚胎死亡率及出壳母雏比例］为1.32～1.39，蛋壳强度为43.5g/cm2，蛋壳厚度为0.322～0.428mm。土鸡（柴鸡）蛋的相对密度为1.085～1.095，蛋黄比例（蛋黄占全蛋的比例）为29%～33%，蛋黄色泽指数为9～13。蛋黄中水分小于48%，蛋黄脂肪占鲜蛋重大于10%，其中蛋黄磷脂质大于15%。哈夫单位63～77，血斑和肉斑率为5.2%。
（2）柴鸡蛋的成分特点 土鸡（柴鸡）蛋与现代配套系蛋鸡的鸡蛋相比较，蛋重明显小。但土鸡（柴鸡）蛋全蛋干物质率、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量都明显高于现代配套系蛋鸡。鸡蛋中氨基酸的含量基本一致，但土鸡（柴鸡）蛋的蛋白质中非氨基酸含氮物占有较高的比例。由此可见，生态放养土鸡（柴鸡）蛋常规营养含量高于现代配套系蛋鸡的鸡蛋。
土鸡（柴鸡）蛋中谷氨酸含量高于15.48%，而谷氨酸是重要的风味物质，再加上水分低、营养物质浓度大，使得土鸡（柴鸡）蛋口味好、风味浓郁。
2.生态放养土鸡（柴鸡）鸡肉的特点
土鸡（柴鸡）与“京白”等配套系品种鸡的鸡肉相比，土鸡（柴鸡）鸡肉的屠宰率明显高（84.68%～90.02%），腹脂率显著偏低（1.03%～1.64%）。腿肌粗脂肪含量明显低（1.37%～1.94%），腿肌粗灰分显著高（1.22%～1.36%）。土鸡（柴鸡）的氨基酸总量高于品牌鸡而且影响鲜味的氨基酸（谷氨酸）含量高于品牌鸡；影响鲜味的鸡肉中的肌苷酸含量高于品牌鸡；影响鸡肉嫩度的肌纤维直径小于品牌鸡；相同肌纤维密度显著高于品牌鸡。这些特点使得土鸡（柴鸡）肉更加鲜嫩、味美（图2-13）。
图2-13 清炖柴鸡