三：遍地大牌檔
持牌大牌檔的出現，乃寓禁於徵的結果。其實，這向是當權者的不二法門，可恨願望落空，1921年起，新牌照制度實施，小販數目並不見得有顯著減少。年終埋單計數，赫見竟較去年增加五百個牌照，上升至七千八百六十五；翌年再創新高，為數八千四百九十七張牌照。雖無從得知1923年的數目，但得悉截至1924年11月共有八千四百八十九個牌照（有關數字為胡樂甫出席1924年11月3日定例局會議時透露。）此際小販數目加加加，要求削減小販牌照的聲音則大呼減減減，新牌照制度通行未幾，定例局已多番醞釀減發小販牌，歷次均在一批同情小販的議員力撐下，小販險渡虎口。
從1925年10月22日在定例局會議上周壽臣議員（東亞銀行創辦人之一）的發言，可清楚透視局內明顯存在兩幫南轅北轍的意見，亦看到定例局議員在小販事宜上一直左右大局，在一九三零及四零年代尤甚。「本席與我同寅羅君（羅旭龥），均欲懇請政府，均莫再減發小販牌照。此事本席昨年已倡議之，當時本席曾有言，謂市區既已擴張，則小販牌照不獨不能取銷（消），且宜略為加增也。本席又更曾作為一說，謂政府苟嚴厲取締發給小販牌照事，則貧寒子弟，必挺（鋌）而走險，作無牌賣物犯法事，蓋此種貧寒子弟，非賣物無以自給。且有種童子，更須賣物以助父母也，不獨此也，苟政府嚴厲取締助發給小販牌照，則小童之犯法，將更有甚於無牌賣物者。蓋貧寒子弟，苟無業可操，則遲早必被迫在街上作非法之舉動矣。吾人深望小販牌照項下之所以減少一萬元收入者，實有別一種之理由在，並非因滅（減）少小販牌照而有是也。」（《華僑日報》，1925年10月23日）
小販問題為何會在1925年再度提上定例局殿堂上，原來與罷工潮有關。罷工期間，不少工人離港返鄉，以致有工無人做，嚴重影響民生。這時候，當局豁免流動牌照申領，鼓勵低下階層跑上街當小販，供應日常生活用品。罷工高潮過後，生活漸重回軌道，工人亦陸續回港謀生，凸顯在街頭謀生的小販處處阻街，驅使當局萌生收緊小販牌照的念頭。可小販問題並不是一種純街頭活動，當中關乎大批人的吃飯問題，一個搞不好，隨時釀成政治危機，於是華民政務司、華籍議員、華商要不時從上中下三個層面居中協調，以確保社會和諧，所謂「小販好，香港好；香港好，就商人好；商人好，就當政者好」。
早年，苦主在擺檔時遇有不公，多齊向議員、華商及華民政務司求助，華商總會每每充當小販與當局交涉的中間人。「日來率打蘭街口（即上環修打蘭街）之小販老婦，與一賣豆腐小販，因爭執攤位，以致向華民（政務）署投訴，聞其原因，係該處街口之粥販老婦某氏，歷來在該處擺攤經十多年，一向無異，後其子因一好友欲作豆腐花生意，苦無攤位，商之其母，將攤位略移數尺，俾其友可在該處暫為設攤，其母亦以人情難却，姑且從之，不意其人貪念太深，佔領該婦之攤位，將其迫遷於後，因此該婦不甘，向華民署投訴，曾派差調查，現該婦以華商聯會主席李右泉[4]，對於維持小販生計，素為關心，故擬轉向商會投訴云。」（《華僑日報》，1927年11月19日）吃飯問題，實際上是政治問題，否則何以勞動到「尊貴」的議員、富甲一方的華商領袖及專責華人事務的華民政務司。
小販當中，最令當局頭痛不已的要數四處流竄的大、細牌熟食販，即大牌檔及流動熟食檔。每逢進行賽事，不論球賽及賽馬，均少不了熟食販。他們總愛到球場、馬場兜售生意，而觀眾又頗受落，相安無事。1918年2月，發生火燒馬棚慘劇的跑馬地馬場，後有傳肇因於在場內煮食的大牌檔打翻爐頭，火勢一發不可收拾所致。翻查當年的新聞報道，實為懷疑馬棚搭建不當，適逢是日風和日麗，遊人如鯽，竹棚一時未及應付突如其來的載重量，應聲而下。剛巧工人正在棚內烹煮茶水，竹棚倒下，沾上火舌，演出一幕晴天火燒連環棚。雖則罪不在大牌檔，但卻讓我們窺見大牌檔確實無處不在。
港九「大笪地」
早年，上環荷李活道文武廟對出空地，及有「第二大笪地」之稱的油麻地天后廟對出空地榕樹頭，曾因小販攤檔的帆布及檔架處處（包括大牌檔）而造成滋擾。當時有東華三院總理提議在上址大興土木借故驅趕小販，險些被責以破壞香港命脈之罪名。文武廟對開空地原為東華醫院所有，後租予小販，1927年該廟總理李海東以小販不整潔為由，提議收回用地另作發展，以增加收入。惟該處空地為風水地，向不得在上大興土木，若干年前便曾有欲收回興築小屋，致有火燒跑馬地馬棚之說，自此未見有人重提建屋舊事。時隔經年，滿以為社會氣氛較前開放，該院按李東海之議籌謀再動，擬計劃在空地上建一亭作講道之用及小屋一列供小販擺賣之用。據知當時連建築草圖也草擬了，終因風水師以大事不妙，明堂宜廣不宜窄，連番勸說萬萬不得構建任何建築物而作罷！
無功而回，難道任由小販霸佔明堂，弄得帆布及檔架處處這般礙眼嗎？東華醫院另對策決議收回有關用地為義學興建遊樂場，供市民及學生休憩，這既可保有空地不致破壞風水，又不致於淪為小販集散地。小販在東華三院首總理鄧肇堅襄助下[5]，亦獲華民政事務司發予小販牌照而遷往別處繼續買賣。這本為兩全其美的大結局，詎料小販拒遷，最可笑的是小販以其人之道，還治其人之身，去信東華三院指該處空地乃「蟹地，最忌木石，不宜變遷拆卸」。雙方大耍風水理論，小販堅不讓步，惟動工之期迫近，實不宜誤了吉日，東華三院一眾總理動用人情，力說政府當局開放荷李活道「大笪地」，讓受影響小販開業，事件始告一段落，間接促成了「第一大笪地」的繁盛。從早年該處的管理，或多或少可嗅到二十世紀初，華洋共處不相融的那股火藥味。管理人員橫跨多個團體，由東華的值理、華民政務司、行政及立法兩局的華人議員共同管理，有常與華人打交道的華民政務司，亦有華人代表，種族意味濃烈，為當年的特色。
「大笪地」原址為1841年鴉片戰爭後，英國海軍上校義律（J. Eillot）以勝利者姿態登陸香港的首個據點，其後在此大肆設置軍營，以示主權。後軍營撤走，吸引流浪藝人前來賣武或唱曲，江湖相士及俗稱「講古佬」的說書人更是亦步亦趨，當然亦不乏熟食販。早在一九二零年代，「大笪地」便有「勞動社會之遊樂場大笪地」之稱，初時以相士及「講古佬」為最多，吸引低下階層前往消遣，日夜人流量合共數百人之多，當中聚結不少三教九流的無業游民，為免淪為罪窟，警方會不定期掃蕩（《華僑日報》，1925年7月31日）。及至一九二零年代末，華民政務司署索性將之闢作正式的小販市集以便管理，稱之「第一大笪地」，在一九六零年代盛極一時。
同類事件亦見於榕樹頭，原址屬廣華醫院所有，蓋因風水之故，空地上不得建築任何建築物，惟此處又四通八達，順理成章地集結有大批小販，當中不乏大牌檔。攤檔所搭建的帆布顯然有礙觀瞻，污水長流，警方曾接令進行多回掃蕩，未幾小販又故態復萌。據知在李右泉力促下，廣華醫院同意斥資建矮屋六十間，以月租十元租予小販，每月抽籤選位。兩處同為風水地，宜廣不宜窄，但處置方法迥異其趣，礙於資料不足，未知該六十間矮屋是否真的蓋在榕樹頭，還是其附近一帶，否則何以不犯禁獲豁免通行。迨至一九六零年代中期，有鑑該處同時集結了大批賭檔，為了徹底鏟除之，當局將上址一眾大牌檔遷至廟街上，榕樹頭改建為名副其實的休憩場所。
「為食街」士丹利街
說到大牌檔，怎能不提一九二零年代已有「為食街」之稱的中環士丹利街。其實，士丹利街之所以獲得此美譽，乃拜警務處所賜。中環警區有鑑中環核心地段如畢打街、雲咸街、干諾道、皇后大道等主要幹道，充斥著各類小販包括大牌檔，「警司之不准小販在中環以上地點擺貨什物者，係政府欲中環地方街道廣闊，免一有火時摩托有被其阻礙之弊」，於是在上址「領得擺貨攤每年二十四（元）之牌照者，亦勒令搬遷他處如上環、灣仔之類（惟中環之士丹利街及吉士笠街兩街不在禁列之內）」（《華字日報》，1921年11月18日）搬遷期限擇定12月1日，首批持牌大牌檔剛誕生後兩個月。警方袋袋平安，一方面發出大牌檔牌照，每年二十四元，為小販牌照之冠，另一方面又趕盡殺絕，想必招來非議，於是以同意開放內街士丹利街及與之交接的吉士笠街供大牌檔開業，間接造就士丹利街成為「為食街」。
細讀一篇於1927年刊發於《華僑日報》，題為〈為食街的呌聲〉（叫的俗體字，與叫同音）的文章，彷彿聽到小販的叫喊聲在空中徘徊。署名佩的作者與禮賢會牧師能約翰一樣，均熱衷於追逐小販的叫喊聲，前者為本地人，用上生鬼的廣東話記錄所見所聽，更形生動。在此原汁原味全文照錄，讓大家幻想當年的盛況，令人望文萌生食欲：「星期五那天，我因事行過為食街，即士丹利街這條是由加咸街，至角（閣）麟街上。街的兩面擺滿了東西，這時候正午的，一般節儉大家放了工，都跑來這裡吃午餐，這時街裡很鬧熱的，人和蟻隊一般。那兩旁擺有東西發售的人們，大聲呌着，買什麼東西，來歡迎他們吃東西。那兩旁的人們，你呌我喊市鎮一般，我那天行過，耳子也聽不絕了，我所以將他（它）發表出來，給諸君看看，街裡的聲。『來呵趁水滾呵，是買（賣）東風螺的呌聲；來呵大大件呵，是買（賣）夾餅的呌聲；粒粒都係咁嘅，是買（賣）鹹脆花生的呌聲；甜香爽夾X呵，是買（賣）孖根牛腩呌聲；蠔油桔（喼）汁嘅，是買（賣）煎牛肺的呌聲；來呵食幾多呵，是買（賣）豬血粥的呌聲；爽夾脆爽夾脆，是買（賣）糖醋蘿蔔呌聲；喂補得肺嘅，是買（賣）甜涼茶的呌聲；清補涼煲老茯，是買（賣）土茯苓茶的呌聲；仙士咁大粒嘅，是買（賣）湯丸的呌聲；朋友吃幾多吓，是買（賣）雲吞麵的呌聲；抵吃呵一仙一個，是買（賣）叉燒飽的呌聲；好甜又好滑，是買（賣）馬蹄粉的呌聲；食幾多三及第，是買（賣）豬肉粥的呌聲。』啊，怪不得他的人們，呌這街做為食街了，一般經濟大家食着平東西，所以這樣鬧熱。末了，勞動社會先生們，多麼可愛的露天大餐店啊！」
綜合阿佩所言，士丹利街之所以有「為食街」的美譽，蓋因其具備三大吸引處。毋庸置疑，「平、靚、正」是食客的首選條件，作者不時提到小販以「大件夾抵食」廣為招徠，譬如大件的有「仙士咁大粒嘅，是買（賣）湯丸的呌聲」、「來呵大大件呵，是買（賣）夾餅的呌聲」，而抵食的則有「抵吃呵一仙一個，是買（賣）叉燒飽的呌聲」，至於美味的有「甜香爽夾X呵，是買（賣）孖根牛腩呌聲」、「爽夾脆爽夾脆，是買（賣）糖醋蘿蔔呌聲」等等。而供應各類食物的攤檔款式更為多元化，除了小吃外，雖則作者沒有明示那些檔攤屬大牌檔，據估計售賣豬血粥及雲吞麵的可能是粥粉麵檔，而有潤肺甜涼茶及大大粒湯丸沽售的，或許是糖水檔。隨著「為食街」之名不脛而走，相信久而久之，這些小食檔看到發展機會，一定大肆擴張。及至一九五零年代，士丹利街上已駐紮了十多檔大牌檔，更一度招致市政局注視，以整頓之而後快（詳看第二章）。
大、小熟食檔尤其是大牌檔充斥於市，加上叫聲擾人，警方盯得緊緊的。不按警方本旨辦事，在界外大排筵席的大牌檔販，早惹怒手持尚方寶劍的警伯，單是1930年的《警察總監報告》，警察總監胡樂甫大呻固定攤檔販（主要是大牌檔檔販）的不是，指由於港九各處大闢新路，以應付日益繁重的交通，兼且無日無之，收到潔淨局的投訴，實在不勝其煩。因此警方趁是年10月，小販換領新一年度牌照的好時機，吊銷了大批固定攤檔牌照（沒有指明大牌檔佔數若干），並謂日後將嚴厲規限攤檔的規模。在談到大牌檔時，更聲言大牌檔應能做到自給自足，意指預備食材、煮食、清洗等過程應一律規範在攤檔的法定經營範圍內，絕不容許離檔進行。
一九二零及三零年代，大牌檔到處林立，1936年已錄得七百多檔持牌大牌檔佇立街頭，令當局頭痛不已。於是趁市政局1936年正式運作之大好時機，對大牌檔發動首度「殺檔」潮，這只不過距離1921年大牌檔正式獲發牌照十五年而已！之後「殺檔」潮絡繹不絕，幕幕高潮。
註
[1]文章收錄於香港皇家亞洲學會1968年發表的刊物第八期128—134頁。能約翰於1867年到廣東東莞虎門傳教，同年發生「神仙粉事件」，莞城禮賢會遭人誣告用毒粉毒害村民，不少教堂因而遭破壞及搶掠，虎門亦受波及。1871年，謠言再起，能約翰惟有攜眷遷石龍，後接獲消息得知當地村民相約焚燒教堂，於是在莞城教堂及石龍地方官員安排下，一眾牧師包括能約翰夜走廣州避難。此事後雖獲地方政府平息，並賠償教堂損失，能約翰卻輾轉赴香港宣教。此篇文章相信是他到港不久後撰寫的，看來小販的喊叫聲對這位初來埗到的牧師有極大吸引力。
[2]而剛於1922年4月訪港，獲劉鑄伯以華人代表身份接待的威爾斯親王（Prince of Wales），更高調地透過港督向其家屬致以慰問。其喪禮由書法大家馮文鳳以小篆書寫的輓聯，被高度評為「辭語悲惋，筆氣渾茂」，更盛傳海內外書法家莫不先睹為快。一場喪事變成書法大會，恐劉君泉下有知死不瞑目。
[3]其時的木牌承造商由警方招標所得，有意承投者先在政府庫房存放三十元按金，再以暗標方式在投標書上列明「投供給小販牌板」字樣，最終採價低者得，還是採其他標準，則不可而知。
[4]在小販問題上出錢出力助小販領牌，有「當舖大王」美譽的李右泉應是華商總會主席，而非華商聯會。李於1929年獲頒三等勳章，表揚其對社會的貢獻。
[5]鄧肇堅時年二十七歲，為東華三院1870年成立後，歷屆最年輕的總理。鄧肇堅對小販問題一直很關注，某次在私家房車內排隊等候汽車渡輪渡海時，察看到一名揹着小孩的婦人在兜售報紙，心生憐憫，命人記下婦人的姓名及地址，並親自代為向市政局申請報販牌照。（莊玉惜，2010）