no.2 河鲜类食材刀工技法实例

鲩鱼

鲩鱼俗名叫草鱼，它与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。其肉质细嫩、骨刺少、营养丰富，并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜，因此深受人们喜爱。

代表刀工：松鼠鱼花刀

1.操作步骤：

2.制作菜式：

适合做松鼠鱼、双味鱼、菊花鱼等菜式。

其他刀工

块

1.操作步骤：

2.制作菜式：

适用于红烧、糖醋等菜式。

鱼排

1.操作步骤：

2.制作菜式：

鱼排：适用于爆炒。

菊花刀

1.操作步骤：

2.制作菜式：

菊花刀：适用于油炸。

丁

操作步骤：

菱形丁

操作步骤：

丝

1.操作步骤：

2.制作菜式：

丁：适用于爆炒菜式，如辣子鱼丁。

菱形丁：适用于清炒。

丝：适用于爆炒、滑熘。