湘菜烹饪小诀窍

◎湘菜好吃，人人皆知，但要做出好吃的湘菜，还得有一定的技艺和诀窍才行。下面就介绍关于做湘菜的五个诀窍。

「一诀：辣菜多，酱香足」

提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括其特色。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系所接受，稍加改之，即可适应当地口味。

「二诀：盛器多，巧保温」

大多数湘菜可按盛器划分成多个系列，例如干锅系列、铁板系列、砂煲系列、砂锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。

「三诀：本土调料占百分之八十」

进入湘菜厨房，和其他菜系所不同的是，灶台上的调料五花八门，其中以本土调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等，调料的使用，足以彰显湘菜的个性。同时还会发现粤菜调料的影子，如豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等，已经完全渗透到湘菜中来，并且深深地影响着湘菜的口味。

「四诀：原材料，土掉渣」

湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”，正是这股土香土色才让它变得有看点。湖南的原材料基本靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产，凡禽、畜、水产等肉类都可以用来腌制。腌菜色泽红亮，烟香味浓，肥而不腻。

「五诀：熟猪油，香辣油」

湘菜为何有如此醇厚的风味，其实秘诀就在两大油上。第一，熟猪油。这是湘菜独特风味的重要源头。第二，自制香辣油。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油，其制作方法如下：将20升大豆油和10千克猪油一起下入锅中，加热至三成热，然后下入西芹块、胡萝卜块、干葱头块、大葱段、姜块、香菜段各1千克和50克鲜紫苏叶，用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后，下入10千克自磨辣椒，再慢火熬40分钟，过滤即成。