推荐序

Marino要出第二本书了，新书按照四季不同时令设计出当季食谱，和中国传统的“应时应季，不时不食”理念相符合，并根据西方的饮食习惯以套餐菜单的形式呈现。

我在平时的教学中尤其是拓展模块方面，就是以菜单形式对学生进行实践训练的，主要特点就是尊重文化、符合规律、依照习惯、综合训练、模拟仿真，并且效果良好。

《意大利的四季滋味》一书形式新、体例新、菜品美观、传统创新兼顾，体现了Marino这么多年对职业的敬畏和技术经验的积累。

和Marino认识十多年了，他是我接触的外籍厨师中和我关系比较密切的，用北京话说就是“铁哥们儿”，一方面因为他是著名米其林大厨Bombana先生在北京餐厅开业时的首任行政主厨，那个时候北京侨福芳草地是时尚的美食热点坐标。另一方面，和他一起工作的厨师很多都是我的学生，无论是在Sureno、Opera BOMBANA、北京瑜舍酒店FRASCA意大利餐厅，还是在中国大饭店三层的GIADA Garden迦达花园餐厅。

在Opera BOMBANA餐厅，Marino任行政总厨，我几乎参加了该餐厅的全部年度店庆活动、每轮菜单的更换品鉴、“大神”Bombana先生每次到访，以及有关餐厅运营的各种推广活动，包括每年的法国及澳洲冬季松露季、白松露季，与江振诚、Riccardo、BINBIN等米其林主厨联袂合作等活动……在和Marino的沟通和交流中，我们逐渐成了非常要好的朋友。

我在欧洲学习时，最开始就是在意大利餐厅工作。意大利是一个爱好美食的国度，饮食方面有着悠久的历史，从罗马帝国时期、中世纪时期到文艺复兴时期，一直都是欧洲繁荣、富庶的地区。在这片土地上，诞生了米开朗基罗、拉斐尔、达·芬奇、薄伽丘、马萨乔、乔托等艺术、绘画、雕塑、文学、哲学和建筑等众多门类的大师与巨匠，同时孕育了丰富的意大利饮食文化。

意大利各地的饮食，也呈现出不同的特色，如同他们的古今艺术、时装、足球和现代汽车，闪耀着光彩。位于亚平宁半岛的罗马、米兰、拿波里、西西里、托斯卡纳、佛罗伦萨、威尼斯、博洛尼亚、热那亚等地物产丰富，勤劳、勇敢、智慧的意大利人民奉献出意大利面、橄榄油、海鲜、奶酪、番茄、比萨饼、帕尔马火腿、白松露、葡萄酒、冰激凌、提拉米苏……这些我们耳熟能详的美食。意大利美食既典雅高贵，又厚重真朴，讲究原汁原味，在世界各地的影响力极大，受到世界各地人们的喜爱。

应该是在北京工作的原因，Marino为人非常有“老北京范儿”——见多识广，局气厚道，有礼有“面儿”，宽容和善。他是在北京我认识的外籍厨师中，非常注重吸收当地文化，学习本地风俗，听取他人意见，并且能够学以致用、扬长避短，融入中国生活节奏，和顺友善的意大利人，在很多方面我们有相同的价值观。感谢Marino的新书，一如其人，专业、讲究、深刻、有趣，相信它对专业厨师、相关专业的学生和美食爱好者都有所帮助，Grazie Mille！

侯德成

2022年5月