面粉

1．面粉的掺假

面粉常见的质量问题和掺假问题

面粉是小麦磨制而成的粉状物。掺假面粉主要是指往面粉中掺入大量白粉、石膏和滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，需在实验室测定。

2．面粉的添加剂问题

⇨增白剂 面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素A、维生素E等营养成分。并随制成的食品进入人体内，一部分与甘氯酸化合成马尿酸从尿中排出体外；另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合解毒均是在肝脏内进行的，无疑加重了肝脏的负担。

因“过氧化苯甲酰”有微毒，有些国家（如法国）禁止使用，我国在1997年规定为0.06克/千克（相当于百万分之六十）。由于增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”严重超标，对人体产生负面影响。有的生产厂家对增白剂的载体磷酸钙盐等选用低价的工业级代替食品级，甚至用滑石粉为载体。更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂白剂——“吊白块”造假，冒充进口面粉增白剂，大量投放市场，严重危害消费者健康。

⇨发泡剂 有些不法商贩向面粉中添加发泡剂，如用洗衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又有发泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别白，对人体健康却非常有害。

1．鉴别面粉质量的方法

鉴别面粉质量的方法有一看、二闻、三品、四捏。

面粉品质巧鉴别

⇨一看 看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽洁白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。

⇨二闻 好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发黏。嗅觉灵敏者可取少量面粉直接闻其气味鉴别优劣；嗅觉欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉加工时间不长、质量较好、未加入过多的添加剂。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。

⇨三品 手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。

⇨四捏 手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。

2．优质面粉和劣质面粉的鉴别

⇨优质面粉 呈白色或微黄色，没有麸星等杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香气味，可口，淡而微甜，无异味。优质面粉除了面粉的白、细度高之外，其含水量一般都小于14%。

⇨次质面粉色暗淡，有一定量的麸星或其他杂质，手捏有粗粒感。含水量大的面粉，用手插入面粉内有潮湿的感觉，握紧后成团不易散开。这种面粉尽管色泽稍白，但不宜久存，且制作食品时不吃水，出品率较低。

⇨劣质面粉 呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均，易成团、板结，有螨虫、杂质；闻之有霉变味或酸苦气味、哈喇味，或其他不良滋味，蒸熟后口味发苦。若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。

面粉安全购买、储存小窍门

⇨避免买到掺入增白剂面粉的方法 未添加增白剂的面粉和面制品呈乳白色或微黄本色，有一种面粉固有的清香气味。添加了增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；淡而无味或带有少许漂白剂味。

⇨避免买到掺入洗衣粉面食的方法 掺有洗衣粉的馒头、油条表面特别光滑，对着光看，上面可见浮着的闪烁的小颗粒，这是洗衣粉中的荧光物质。从质地上看，用酵母、纯碱、明矾发出的馒头，质地松软，掰开后断面呈海绵状，气孔细密均匀，而掺有洗衣粉的馒头，在断面处往往出现大孔洞。此外，正常发酵的馒头或油条，有固有的发酵或油炸香味，不正常发酵的口感平淡。用水浸泡，掺有洗衣粉的馒头较易松散。

⇨处理结块和生虫面粉的方法 面粉一旦生虫或结块成团，一般可在弱阳光下晒一个小时，换一下面袋，用筛筛一下，把结块的面粉搓散，待摊凉干时，装入能密闭的坛子内，切忌用药剂处理。