第一节 纳豆
3000年前的古战场，旌旗蔽空，杀声震天，一场鏖战正在进行。随着驱敌远去，后方粮草支援不上，渐渐战士力不可支，将军愁眉紧锁，期盼着食物补给。突然，一队人马疾步如飞，是寺僧来了，带着拉着黏丝的圆圆的颗粒食物（图1-1）。看到这种食物，将军笑了，有了它，战士们又能勇往直前！
图1-1 寺僧往战场送纳豆
这生死关头的“救命食物”就是神奇的纳豆。今天它被誉为“超级健康食品”，“世界第一健康食品”。
一、纳豆的发展史
纳豆在日本可谓历史悠久，来源有诸多说法。最久的是弥生时代说，除此之外，还有奈良时代说以及平安时代说等。但因以上诸说均无文字记载，也就不好考证了。最有力的一种说法是“唐纳豆”之说，《语源由来辞典》记载：“纳豆是在奈良时期由中国传入日本寺院，唐称其为豆豉。”日本《和名抄》里也有“豆豉”之记载。平安时期藤原明衡编著的《新猿乐记》是日本史上第一个关于“纳豆”的文字记载。当时还称其为“寺纳豆”，或“唐纳豆”。所以，看起来由唐代的豆豉传来之说，算比较可靠。据说江户时期，纳豆发展最快，那时候满街都是三寸丁谷树皮们[1]挑担吆喝“纳豆！纳豆！”的声音。也是从那时起，纳豆开始作为商品出现。与此同时，纳豆、酱汤、米饭开始成为日本传统的早餐（图1-2）。
图1-2 日本传统饮食中的纳豆
纳豆最初是利用稻草上自然存在的枯草芽孢杆菌发酵，在寺庙的厨房生成，因其是在寺庙的厨房制造，寺庙的厨房叫“纳所”，取其“纳”与汉语音之“豆”，就成了今天的纳豆。当时，纳豆是素食的僧侣们重要的营养来源，也是日本皇室、贵族、僧侣、武士的御用营养品。
在日本的明治维新以后（清朝末年），纳豆由寺院、皇室逐渐流向民间，最初只是在东京地区流行。这时期东京地区开始有了制作纳豆的小作坊，出现了走街串巷卖纳豆的小贩的吆喝声，这种现象一直延续到第二次世界大战以后较长的一段时期，纳豆成了东京人一年中不可或缺的美食。在那时，东京的书籍中有这样的描述，“乌鸦有不叫的日子，但没有不来卖纳豆的日子。”挑着担子卖纳豆的小贩比比皆是，纳豆成为东京地区人民最喜爱的食物。那时的日本，这样的景象简直成了一幅最常见的“浮世绘”：每天晨曦之中，商贩们挑着担子沿街叫卖纳豆，边走边吆喝，闻声围来的大人、小孩争相抢购，笑逐颜开（图1-3）。生动的市井情景，构成了一幅趣味横生的民俗画卷。
图1-3 日本百姓购买纳豆的景象
与此同时，对纳豆的研究相继展开。实验表明，纳豆中含有大量的胆碱、卵磷脂、小分子蛋白质、多种维生素等成分。这些物质有助于提升智力、活化大脑。研究还表明，纳豆是由纳豆枯草芽孢杆菌发酵形成的，菌种对纳豆的品质起着重要的作用。[3]
（1）圣德太子的笑堂纳豆
7世纪初期，在滋贺县爱知郡湖东街的笑堂，圣德太子在把大豆煮熟作马的饲料时，将剩下的煮熟的大豆包裹在稻草里放在树枝上。因为黏黏稠稠又有咸味，非常好吃，村民就向圣德太子请教制作的方法，这就是拉丝纳豆（图1-4）的起源。
图1-4 拉丝纳豆
（2）丹波国法皇大人的拉丝纳豆
在南北朝战争中出家的光严法皇周游列国时，流落到了丹波国的常照寺。村民给法皇送了许多大豆，法皇每天只能吃掉一点。经过数日，堆积的大豆发生了微妙的变化——结出了晶莹的丝状物。于是，他就将大豆蘸着盐吃，发现确实比一般的煮豆好吃了很多，最后他就把这个方法告诉了村民，在此基础上生产出了拉丝纳豆。
（3）八幡太郎与纳豆的故事
八幡太郎义家攻打清原家卫时，由于作战期太长，义家军因粮食不足而命令当地农民提供马饲料。由于太突然，农民们就将煮好的豆子包在当时用作容器的稻草里送了过去。几天后，放煮豆的小屋里飘出了香味，大家试着吃了吃这种带黏丝的豆子，意外地发现相当可口。义家吃了一两口，也对其味道大加赞扬。不久，这种豆子就在农民中传开了（图1-5）。
同样还有与水户纳豆齐名的茨城县的传说。义家军攻打奥州的途中，在水户附近休息时，发现吃剩的掉落在作为马饲料的稻草上的煮黄豆。由于黄豆经过充分的发酵，有一种香味。义家躬身拾起一吃，味道很不错。于是马上命令将这种豆子作为随军的储备粮食，并让家臣对其进行研究。这样，纳豆就成了战争时期士兵们膳食中补充体力的重要来源。
图1-5 义家稻草纳豆
（4）文禄之战中的纳豆
1592年的文禄之战，出兵朝鲜的加藤清正的军队陷入了缺粮的困境。饥饿的队伍在艰难地行进着。突然，不知何处飘来淡淡清香，疲惫的士兵精神为之一振。原来，驮在马背上的马粮——煮豆被马的体温再次加热，成为纳豆。这“马背上的纳豆”就成了军旅的必需品。
1908年的一天，东京大学药物化学家池田菊苗博士劳累了一天回到家，妻子端上来一碗热乎乎的海带汤。他喝了一口，简直鲜美无比，是什么东西这么鲜？他没舍得继续吃，就把其余的海带汤放到饭盒里，拿到实验室，分析这里面究竟多出了什么成分。结果发现，海带汤里谷氨酸钠含量高，他将合成的谷氨酸钠，加入汤中，确实获得了这种鲜味。助鲜剂味精就这样被发现了。纳豆中的谷氨酸含量也高，所以纳豆也具有非常鲜的味道，这是日本人最喜欢的（图1-6）。如果发酵好的纳豆用热油炸一下，这种鲜味会很突出，有一种炸虾仁的味道，但是纳豆的活性物质和功效会随之丧失。
图1-6 食用纳豆
在第二次世界大战中，由于日本军队到处侵略，营养品和药品匮乏，纳豆被定为军需品，专为军队补充营养和防治疟疾等传染病所用，当时有“军舰纳豆”之称。1942年，当时担任日本海军军医主任的江口有写了“纳豆的普及和现在的迫切任务”一文，强调了纳豆的长处。
其内容大致如下：
①食用大米的同时，还必须补充鱼、肉等其他食物。纳豆则可完全满足人对蛋白质和脂肪的需要，吃纳豆就像同时吃了大米、鱼、肉等食品。
②纳豆菌对各种各样的病原菌，特别是对痢疾和疟疾的病原菌等有抑制作用。防止这类疾病，就应该好好利用纳豆。
③少量食用纳豆，由于其独特的风味和生菌作用，可增加食欲和帮助消化。
美军曾在缴获的日本潜艇中发现了纳豆。足以说明，纳豆也是二战时期日本的重要军需食品。
7月10日的“纳豆节”是为纳豆举行的一个庆祝日。这是日本著名的被许多人喜爱、也被许多人厌恶的节日。纳豆节据说是在1981年由关西地区的一个纳豆促销推广组织发起的，后来这个节日被国家接受，并且成立了日本纳豆合作联合会（JNCSF）。1992年，将7月10日定为“日本纳豆节”（图1-7），其中7代表日语中“纳”、10代表“豆”。节日期间，组织多种大型娱乐节目，宣传各种纳豆产品，人们参与的热情很高。
不仅如此，日本纳豆节也传到中国，衍生出中国纳豆节（图1-8）。在这样的节日中，人们通过各种方式交流纳豆带来的种种好处。
喜爱纳豆的人说，纳豆不仅美味异常，而且营养价值非常高。调查显示，常吃纳豆能够提高机体免疫力，对血液循环和骨骼强度有很好的促进作用，而且对消化、皮肤都有好的效果，它甚至能够预防癌症。
图1-7 日本纳豆节
图1-8 中国纳豆节
对于那些在纳豆节寻找食用纳豆新方法的人们，相关的调查还给他们提供了十大家庭最受欢迎的纳豆食谱（图1-9），如纳豆配豆腐、纳豆意大利面、纳豆荞麦面、纳豆炒鸡蛋、纳豆金枪鱼、油炸纳豆、纳豆炒饭、纳豆鱿鱼、纳豆味噌汤、纳豆寿司卷。
图1-9 遍及世界各地的纳豆配餐
纳豆制作并不复杂。传统制法是以蒸过的黄豆包以稻草，放在40℃左右的温度保温1天左右，稻草上的纳豆菌就转移到了黄豆上，使其发酵，从而形成纳豆（图1-10）。对照我们古时豆豉的制法，就会发现其操作手法如出一辙。
图1-10 稻草纳豆
日本产的稻子每株大约有1000万个以孢子状态附着的枯草菌，把稻子扎成一束，可形成被称为“苞”的容器状物（图1-11），把煮过的大豆放在里面，就会产出黏黏糊糊可拉出丝的纳豆。公元1051年，在日本的平安时代，打仗时，武士将煮大豆用稻草包裹当口粮，用马驮着，利用稻草中的枯草菌发酵后食用。当时“稻草苞纳豆”是食用的主流。然而，由于野生菌发酵制成的纳豆活性较低，菌数少，发酵条件又差，时常有腐败的情况发生，因此，那时的纳豆功效较差，食用纳豆主要是为了满足营养需要。
图1-11 稻草苞纳豆
1905年日本北海道大学的池村博士从土壤中分离出纳豆菌（图1-12），并将该菌株命名为纳豆杆菌（Bacillus natto Sawamura）。
纳豆菌还曾从纳豆、尼泊尔食品Kinema及泰国食品Thuanao等发酵黄豆食品中分离出来过。它是一种在自然界稳定存在的、带有内生孢子的枯草杆菌。
图1-12 纳豆菌
（菌种由广东双骏生物科技有限公司提供）
池村博士在后续实验中发现，从土壤中分离出的纳豆菌，其品质大大优于稻草上的菌种，表现为发酵速度更快，口感更好。于是，土壤分离的纳豆菌开始用于纳豆生产，同时也结束了使用稻草生产纳豆的历史。后来，随着纳豆生产菌种的优化，纳豆的品质越来越好，纳豆的功效表现得越来越强，从此开创了纳豆从营养食品到具有功效的微生态、健康食品的新时代。[2]
纳豆菌进入体内后，在肠道内活化，各种生理作用逐渐显现出来，不但能增加、稳定各种动物原本保有的有益菌（如乳酸菌、比菲德式菌等）的活性，而且还能抑制病原菌、腐败菌等有害菌的生长繁殖。此外，还能产生杆菌溶素（bacilipin）、枯草菌素（subtilin）等抗菌活性物质。因而，纳豆菌具有很好的抗菌作用。此外，纳豆还用来治疗风邪，用于醒酒，同时也用来预防和治疗心、脑血管疾病。
纳豆的黏稠物是纳豆菌作用于大豆后产生的类似果聚糖的混合物：果糖和多聚谷氨酸（PGA），其中PGA是黏性物质的主要成分。PGA是由谷氨酸构成的单一氨基酸的聚合物，其中D-谷氨酸占多数，它在食品、化妆品、药用辅料等领域有重要应用价值。
现在纳豆早已成为日本居民饮食的重要组成部分，形成了与众不同的纳豆饮食文化。随着人们对纳豆的保健功能，尤其是溶栓作用的进一步了解，纳豆的食用热潮更是遍及日本全国（图1-13），而日本居民对纳豆的消费也呈逐年上升趋势。特别是近10年来，纳豆的消费人群更为普遍，达到90%。
图1-13 风靡日本市场的多种纳豆产品
纳豆的传统制作方法是将精选的黄豆浸泡煮熟，然后用稻草包扎起来，维持一定的温、湿度，培养1～2天。发酵过程中，豆粒会被一种黏稠状的聚合物所覆盖，这种黏稠状的物质能拉成细长丝，这是豆脯品质的标志。现在纳豆的生产已发展成为纯培养接种，以现代工艺为基础的生产方法。
传统食品纳豆中的枯草杆菌（Bacillus subtilis）具有独特特性，能使纳豆产生拉丝，所以有人提出将纳豆中的枯草杆菌单独命名为纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto Sawamura），后Hosoi将其命名为Bacillus subtilis（natto）。到目前为止，已知的与其相关的纯菌种包括：Bacillus subtils IFO 3007、Bacillus natto SawamurA06、Bacillus natto Sawamura IFO 3339等。Smith等研究纳豆杆菌生理生化特征后，认为它们的性质与枯草杆菌相类似，因此，将纳豆菌归于枯草杆菌中。目前，国际上仍未将纳豆芽孢杆菌列为独立的一种，因此，习惯上仍称其为纳豆杆菌。纳豆杆菌的重要特点是能够分泌各种胞外酶，如纳豆激酶、脂肪酶、谷氨酸转肽酶、淀粉酶等。分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌的酶高几十倍，且营养要求低[3，4]。
日本目前与纳豆相关的主要菌株列于表1-1。
表1-1 日本主要的纳豆菌株
二、日本纳豆与中国豆豉是孪生姐妹
许多研究表明，日本纳豆的生产原料、生产菌株甚至生产工艺都与中国传统的食品——豆豉极其相似（图1-14）。那么二者是否为同类物质呢？
济南大学食品科学系张炳文教授介绍，日本纳豆与中国豆豉确实是一类物质，严格而形象地说，日本纳豆与中国的细菌型豆豉就是一对孪生姐妹。
图1-14 中国豆豉
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”。据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。豆豉在我国有着悠久的历史，且经久不衰，最晚在唐代传入日本。据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石……”因为我国的豆豉从其制作工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌同为枯草杆菌菌种，所以说我国的细菌型豆豉与日本纳豆为孪生姐妹更为贴切。
三、纳豆种类
在日本，纳豆的种类很多。主要有拉丝纳豆、甘纳豆、浜纳豆等，它们是截然不同的几种食品。
浜纳豆（咸纳豆、咸辣纳豆）就是从中国传来的称之为“豉”的调味品，它是日本的传统调味品。
日本镰仓时代后开始在寺庙中制作的京都的“大德寺纳豆”“天意寺纳豆”、远江浜名湖畔的“大福寺纳豆”都被称为“浜纳豆”。这种纳豆是用蒸煮的大豆接种上酱油曲制出曲豆，浸盐水后使其发酵，然后进行干燥，颜色略呈黑色，具有酱的味道，就像中国的豆豉，这与中国四川的“水豆豉”很相似。
据考证，这种“浜纳豆”是公元前200—前300年间秦朝时（日本的绳文时代末期），随着中国的水稻和大豆的栽培技术一起传到日本的。也有传说是在唐朝的鉴真和尚于公元753年东渡日本时带去的。这种纳豆不含纳豆菌，没有纳豆的功效。中国有很多人认为日本的纳豆就是中国的豆豉，可能指的就是浜纳豆。
甘（甜）纳豆是用白砂糖煮浸的一种豆类食品，原料有绿豆、红小豆、芸豆等。一粒粒晶莹剔透，味道甘甜，是制作糕点、冰淇淋的佳品，但不含纳豆菌，也没有纳豆的功效。现在中国很多面包房就有这种添加甘纳豆的面包或冰淇淋制品。这种纳豆在称呼前要加“甘”或“甜”，叫甘纳豆或甜纳豆。
含有纳豆菌和多种生理活性物质、有保健功效的只有拉丝纳豆（鲜纳豆可以拉出很长的丝），而且在日本平时大家只要一说纳豆，指的就是拉丝纳豆（图1-15）。
图1-15 拉丝纳豆
现在，纳豆冰淇淋在日本已经上市销售，纳豆寿司也已问世，寿司作为日本的传统食品，人们自然将纳豆做成寿司，这种纳豆寿司深得人们喜爱。
另外，纳豆可做粥、也做菜，当用纳豆煮菜或煮粥时，最好先不要放入纳豆，待温度降下来，吃的时候再放入纳豆才好。
四、纳豆的气味
大豆富含蛋白质，在枯草芽孢杆菌分泌的蛋白水解酶的作用下，蛋白被水解为氨基酸，再在脱羧酶的作用下，氨基酸脱羧形成胺类化合物，如组胺、腐胺、尸胺等，也包括氨。这些胺类物质，分子小，沸点低，有臭味，在室温下即可挥散，使纳豆具有特殊的氨臭味。喜欢吃纳豆的人，能够接受这种臭味；讨厌纳豆的人，也正是因为这种臭味。
纳豆的食用历史久远，大部分在日本吃纳豆的人已经适应了纳豆的氨臭气味（就像中国人习惯臭豆腐的味道），有广大的食用人群。有很多食用纳豆的人认为，纳豆的氨臭味属于特殊的“鲜”味和“香”味，他们不希望改变纳豆的味道。但是如果想要让纳豆被更多的群体食用，生产出气味易于被更多群体所接受的纳豆产品，那将是未来开发纳豆的一个重要方向。
五、纳豆的实验室研究
随着纳豆的广泛应用，实验室对纳豆的成分和功效的研究也全面展开，研究结果涉及其化学成分和功效等很多方面。1906年，日本学者Sawamura报告，纳豆具有蛋白酶活性[5]；1925年，Oshima最早报告纳豆具有纤溶活性[6]；1953年，Miyake等人从纳豆中成功分离出蛋白酶结晶分子[7，8]；直到1980年，日本学者须见洋行博士的“下午两点半实验”，采用纳豆提取物开展溶栓研究，导引了纳豆产业的发展（图1-16，图1-17）[9]。
当时，须见博士受文部省指派，在美国芝加哥做在外研究员，从事血栓的研究工作——他的工作是在托盘中制作出人工血栓，而后寻找能够溶解血栓的酶。一天，须见博士在吃饭的时候看着眼前的纳豆突发奇想：既然血栓的主要成分是蛋白质，那么使蛋白质发酵的纳豆是否有可能溶解血栓呢？抱着试试看的心理，他准备进行纳豆对血栓作用的实验研究。
经过精心准备，下午两点半时，须见洋行博士将纳豆加入到血栓中，参照以往的经验，即便从纳豆中提取的物质有溶栓功效，其效果应该和尿激酶差不多，想要查看溶栓效果必须等到第二天。但到了五点半，将要离开实验室时，他又看了一眼装有纳豆和人工血栓的培养皿。他惊奇地发现，血栓完全溶解！这个结果使他兴奋至极。难道纳豆中真的含有高效的溶栓物质？须见洋行博士紧接着重复实验，结果非常稳定，纳豆真的具有确切的溶栓作用！
图1-16“下午两点半实验”溶栓过程展示
图1-17 须见洋行博士在国际会议上报告纳豆激酶与尿激酶溶栓作用比较结果
人们继续在实验室研究纳豆，直到1987年，首次发现日本传统的纳豆芽孢杆菌发酵大豆后制成的纳豆中含有溶纤维蛋白酶，并将其命名为纳豆激酶。后来的实验证明，纳豆激酶（NK）具有比尿激酶（UK）更强的溶栓活性（图1-18）。[1]将纤维蛋白原和凝血酶铺到培养皿上，形成胶冻状的纤维蛋白后，在其上滴加尿激酶或纳豆激酶。
1996年，韩国国家医学科学院研究报告，纳豆产品对心脑血管病人有效率达89%。韩国完成的30万例临床观察，将纳豆的理论研究与临床应用推向了新的高度。试验人群包括血栓、瘫痪、四肢麻木、急性心肌梗死、言语紊乱、头痛、头晕、虚弱、高血压、脂肪肝、心肌肥大、动脉硬化、高脂血症、心绞痛、冠心病等多类病人。临床显示：纳豆提取物对心脑血管病人的总有效率为89.29%，多数病人的情况改善甚佳，在治疗过程中，病情未见变化的仅为0.09%。
图1-18 纳豆激酶与尿激酶溶栓作用的比较
将纤维蛋白原和凝血酶铺到培养皿上，形成胶冻状的纤维蛋白后，在其上滴加尿激酶或纳豆激酶。（a）尿激酶与纤维蛋白作用18h产生的溶菌圈；（b）纳豆激酶与纤维蛋白作用2h产生的溶菌圈2000年，美国联邦食品药品管理局（FDA）充分肯定纳豆对心脏病的预防治疗作用，又充分肯定了纳豆激酶对于心脏病的预防、康复效果。美国心脑血管病专家Martin和Konhei两位博士说，在他们的研究中，纳豆激酶是新开发出用于预防和治疗心脑血管及相关疾病最有效的溶栓剂，且安全、无毒副作用。[10]
2001年，中国科学家袁淑云[11]将70只昆明小鼠分为7组进行实验，检测了纳豆提取物的降血脂作用。实验结果令人震惊，纳豆激酶具有神奇的降血脂作用。
2002年6月24日，《人民日报海外版》（第十版）称神奇的纳豆是异域健康宝典。[12]
2008年，黑龙江中医研究院通过向发酵纳豆中加入中药而后检测纳豆激酶的活力，发现苦参、板蓝根可提高纳豆激酶活性，漏芦、红花可降低、抑制纳豆激酶的活性。
六、纳豆含有的活性成分及其功效
纳豆含有其他食品所不含有的纳豆菌，因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值和保健功能倍增。并具有显著而神奇的保健和医疗功效。现将纳豆中含有的主要活性成分及功效分别介绍如下：
（一）纳豆的主要活性成分
每克优质纳豆，大约含有10亿个纳豆菌。纳豆菌具有杀灭肠道有害菌、维持肠道生态平衡的功效。纳豆菌不仅对大肠埃希氏菌具有杀灭作用，而且还能杀灭痢疾杆菌、霍乱弧菌等。同时，纳豆菌对便秘、腹泻均具有良好的调理作用。另外，纳豆菌属于需氧菌，其生长繁殖需要足够的氧气，而肠道内的有益菌（如双歧杆菌等）大多属于厌氧菌，其生长繁殖不需要或者很少需要氧。由于纳豆菌在肠道里能够保持一周左右的时间，因此，纳豆菌的存在能够制造出一个有利于肠道中有益菌生长繁殖的优化环境，从而起到保护肠道的作用。人体肠道中的有益菌群，总体可以达到1000g左右。如此巨大数量的有益菌，需要大量的饵食方能维持其生存和繁殖，于是人体吸收进来的一大部分营养，就变为了肠道里有益菌群的饵食，这就是纳豆菌之所以能够起到减肥作用的原理。
纳豆中含有非常丰富的具有强溶栓作用的纳豆激酶。
SOD是细胞线粒体产生的一种通过歧化反应，将超氧化物转化为氧气和过氧化氢的酶，相对分子质量为32 000。超氧化物可破坏正常代谢过程，导致衰老或肿瘤。由于SOD可以把有害的超氧自由基转化为过氧化氢，再在过氧化氢酶和过氧化物酶的催化下，将过氧化氢分解为水。因此，SOD的存在，能够缓解过氧化物对人体的伤害。
纳豆中含有丰富的天然异黄酮。异黄酮具有类似于雌激素的功能，具有防治女性更年期综合征、抑制骨钙流失、防止骨质疏松的效果。最新研究发现，纳豆异黄酮还具有预防乳腺癌和前列腺癌的功效。
纳豆中含有纳豆皂角苷。皂角苷是—种天然植物碱，被称为血液和血管壁上血脂的清洁工，能够防止动脉硬化的形成。同时，皂角苷还能抑制癌细胞的生长。
纳豆中还含有丰富的卵磷脂，它能够调节血脂，提高血液高密度脂蛋白（HDL）水平，降低低密度脂蛋白（LDL）的浓度，预防动脉硬化的发生。卵磷脂还具有保护和修复细胞膜的功效，从而起到防止大脑衰老和增强记忆的作用。
纳豆中含有丰富的亚油酸。亚油酸属于人体不能合成的多不饱和脂肪酸，为人体“必需脂肪酸”。体内的胆固醇首先必须与亚油酸结合之后，才能够被正常运转和代谢掉。如果体内缺少亚油酸，胆固醇便与饱和脂肪酸结合，并渗透到动脉血管里去，造成动脉血管硬化。所以，亚油酸具有降低和抑制胆固醇造成动脉硬化的作用。
纳豆中含有一定量的吡啶二羟酸，它是由纳豆菌所分泌出来的。吡啶二羟酸具有较强的抗菌消炎作用。
纳豆中含有丰富的食用纤维，能够起到加快胆固醇排泄和减少胆固醇吸收的作用。
纳豆中含有十分丰富的有营养的优质蛋白质、多肽和多种氨基酸。纳豆中的优质蛋白质大约占到35%；同时，纳豆中包含了人体所有的非必需氨基酸和必需氨基酸。因此，纳豆有着蛋白质“宝库”的美誉。正因为此，纳豆对于不同年龄的人群来说，都是促进身体代谢、保障健康发育与增强体力、精力和调节免疫力的营养食品。
纳豆中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需的氨基酸。经过发酵的纳豆，不仅可以保持大豆必需氨基酸含量，而且可使大豆的消化率提高。据报道，纳豆芽孢杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了蛋白质的水解，有50%～60%的大豆蛋白转化为肽和氨基酸。在人体中，任何一种必需氨基酸含量不足都会影响其他氨基酸的充分利用。在食物中重要的必需氨基酸是蛋氨酸和赖氨酸，而纳豆中这两种氨基酸的含量分别占总氨基酸的1.35%和6.34%，这是一个相当高的含量。氨基酸除了具有营养功能外还具有呈味和增加纳豆特色的作用。其中纳豆中的谷氨酸有3.27mg/g，占氨基酸总量的20.14%。纳豆中的谷氨酸经聚合后生成纳豆所特有的黏丝中最主要的成分γ-多聚谷氨酸。
纳豆中含丰富的维生素E。维生素E是一种非常强的抗氧化剂，能够有效地阻止自由基对细胞，尤其是对细胞膜的损伤，而细胞膜损伤是细胞活力丧失、衰老，直至死亡发生的关键。因此，维生素E能够抗自由基，有效保护细胞膜，具有较强的抗衰老功效。
纳豆中含丰富的B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B9和叶酸、维生素PP）。B族维生素能够起到消除疲劳、增强精力和耐力等功效。
纳豆中还原糖和维生素B2含量比发酵前提高了6倍以上。众所周知，维生素B2是参与生物氧化的重要物质，若缺乏会引起多种病变，如唇炎、口角炎、眼睑炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生，并能影响夜间视力。我国规定成人每日维生素B2供给量为1.2～2.1mg，少年为1.3～1.5mg。由于纳豆的即食方式使维生素B2不会损失，因此，食用纳豆不失为人体摄入维生素B2的重要途径。13.维生素A纳豆中含有丰富的维生素A，能够促进人体组织细胞的生长发育。
在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K2两种，其中维生素K1包含在纳豆本身，不溶于水；而维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中。维生素K1可促进纤维蛋白的形成，从而促进凝血，它的功效是防止不正常出血。最新研究发现，纳豆周围含有许多的黏性物质，其主要成分是γ-聚谷氨酸（γ-PGA），它可在维生素K2的参与下与钙离子耦合，提高人体对钙的吸收。因此，维生素K2具有促进钙和骨蛋白结合的作用，还具有增加骨密度，防止骨质疏松及动脉硬化等功能。[13，14]
纳豆中还含有大量人体健康不可缺少的活性矿物质。存在于纳豆中的活性矿物质主要有钙、磷、钠、钾、铁等。丰富的钙和磷，不仅能改善人体的体质，而且还能有效防止骨质疏松的发生。纳豆中含有丰富的钾，钾可以促进尿液中柠檬酸盐的排放，能够预防肾结石的形成。钾还有利于调节心肌功能和全身功能。现代人因食钠盐过多，造成体内水、钠潴留，是导致高血压发生的一个重要原因。而钾可以对抗水、钠潴留，起到降低血压的作用。钾与钠能一起控制和调节细胞内外水的转移和平衡，维持人体正常代谢所必需的体液弱碱性环境。[15]
纳豆中还含有一定量的甲状腺素，能起到活化脑细胞作用，可以补充能量、增强体力。
纳豆中含有的磷脂酰丝氨酸，具有防止动脉硬化、调节血脂、供给脑部营养、增强脑细胞活力和认知的功能。
纳豆主要营养成分及功能列表如下（表1-2）：
表1-2 纳豆营养成分及功能
（二）纳豆的主要功效
在纳豆所有功能当中，要属溶解陈旧血栓作用最为独到。实验证明，人体在摄入50g纳豆2h后，血中血栓降解产物含量增加。也就是说，吃下纳豆2h后，血栓即开始溶解，让人惊喜的是如果保持每周吃两三次纳豆，体内血栓分解物的量就会逐渐减少，提示体内的血栓量在逐渐减少。因此，须见博士建议人们每周服用两至三次，每次50g左右的纳豆比较适宜。有资料表明，世界上心肌梗死和脑梗死最高死亡时间，是在凌晨的三四点钟左右，此时称为“魔鬼时间”。那么，为什么凌晨三四点钟发病率是最高的呢？因为，此时血流缓慢，血栓易于形成，当血栓阻塞重要部位时，血栓病的症状就体现出来。所以，睡前服用纳豆刚好在夜间发挥作用，阻止血栓形成。另外，人体的代谢主要在夜间进行，凡是代谢调节剂最好在睡前服用。
纳豆还有一个特点是溶栓效果持续时间长，所以，想要预防血栓在凌晨发作，最好的办法就是在睡前服用纳豆。此外，还有一个发现就是在周一的早晨发病率也比其他日子要高，想必这和精神压力有很大关系。人们常有这种感觉，在周日的晚上，便会想到明天就是周一了，马上又要开始工作了，这样就相当于加剧了精神紧张的程度，成了血栓发病的诱因。由此看来，周日晚上更要注意纳豆的补充。
除纳豆以外，能够防治脑血栓的食品有很多，但基本上都是以抑制血小板聚集为主要原理，而不能起到溶解血栓的作用。因此，在血栓形成后，再使用这些药物、食品几乎就没有作用了。须见教授对世界上约200种食品进行了调查，发现能够溶解血栓的酶只存在于纳豆里。
纳豆中含有染料木素和染料木苷，类似枯草溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin的类黄酮色素成分。这些物质能抑制肿瘤细胞的增殖。有人在纳豆菌的培养液中发现了大量的有细胞裂解性能的物质。经分析，其中一种能被炭吸收，相对分子质量小，类似枯草溶血素的脂肽。纳豆中的植物雌激素和类黄酮色素成分可以预防和治疗前列腺癌。纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞，还可以刺激免疫系统，诱发干扰素的产生，达到抗癌的目的。
纳豆周围的黏性物质中有血管紧张素转化酶抑制剂。1977年帝国女子大学营养学教授林右市的研究小组进行了纳豆预防高血压的实验。他们让患遗传性高血压的老鼠摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是：食用大豆的鼠血压逐渐升高，4个月内平均波动达到0.033MPa；而食用纳豆的鼠血压4个月内波动最高值达到0.027MPa，显示出纳豆降压作用。
纳豆可产生许多抗生素，如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌O-157、O-111、O-144、伤寒菌、沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。
纳豆杆菌属于枯草杆菌，枯草杆菌不产生毒素，是对人体没有致病性的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。据报道，枯草杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可以从原来的50%增加到90%以上。有50%～60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，因此，纳豆的味道非常鲜。转化的同时还会产生独特的风味物质，如丁酸、丙酸和丁二酸等酸类。纸层析法检查纳豆香气的主要成分是双乙酰，从纳豆中分离出的四甲基吡嗪，也是纳豆的香气成分之一。
大豆中约有28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维。这些食物纤维进入大肠后，吸水膨胀，形成水凝胶，刺激肠蠕动，防止便秘，预防大肠癌和直肠癌，还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆菌在肠中增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素类物质，有些成分可以与寡糖耦合，从而促进双歧杆菌增殖，对肠道菌群的微生态平衡起重要调节作用，保证肠功能的正常。
纳豆中所含的最有价值的化合物当属纳豆激酶，因此，本书重点介绍纳豆激酶的功能。